Réussir vigne 26 mai 2010 à 11h44 | Par M-N. CHARLES

Recherches - Un pigment violé colore les vins en barrique

La stabilisation de la couleur d’un vin élevé en barrique s’expliquerait aussi par la formation de molécules issues directement des ellagitannins.

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Une nouvelle famille de pigments a récemment été mise en évidence (1) dans les vins rouges après élevage en barrique. De couleur violette, ces nouvelles molécules que les chimistes nomment anthocyano-ellagitannins sont formées par combinaison directe entre les ellagitannins issus du bois et des anthocyanes du raisin. Point important : elles sont particulièrement stables et leur intensité colorante est plus élevée que celle des anthocyanes à partir desquelles elles se sont formées. «Pour être précis, précise Michael Jourdes, chercheur à la Faculté d'œnologie Bordeaux-ISVV, ces molécules ont effectivement été reconstituées pour la première fois dans un milieu modèle de vin et leur identification directe dans le vin est en cours de finalisation. »

Phénomène sans réponse

Cette découverte permet d'expliquer plusieurs phénomènes jusque là sans réponse. La diminution rapide des anthocyanes du raisin constatée dans les vins élevés en barriques contrairement aux élevages en cuves hermétiques ne serait pas uniquement liée à l'oxydation ménagée. La formation de ces nouvelles molécules expliquerait aussi pourquoi la concentration en ellagitannins après l'élevage en barrique est très faible et ne dépasse pas quelques dizaines de milligrammes par litre. Autres points mis en lumière par cette découverte : l'origine de la coloration violette apparaissant dans les vins rouges au début de leur élevage en barrique trouverait ici une explication et le lien entre un élevage en barrique et l'augmentation de l'intensité colorante des vins pourraient être établis.  En outre, ce phénomène expliquerait aussi pourquoi sans oxydation ménagée, les copeaux en élevage participent au renforcement de la couleur du vin.Aujourd'hui, les recherches se poursuivent pour préciser la cinétique de formation de ces molécules et les conditions qui l'influencent. Leur impact organoleptique mais aussi le lien entre cépage et origine du bois sont aussi à l'étude.

(1) Ces travaux ont été conduits en collaboration entre l'équipe du Pr. Pierre-Louis Teissedre (groupe Oenopro), de la faculté d'œnologie de Bordeaux-ISVV, et l'équipe du Pr. Stéphane Quideau à l' I.E.C.B. (Institut Européen de Chimie et Biologie) de Bordeaux, avec le soutien financier du C.I.V.B (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) :

 

 

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