Réussir vigne 03 septembre 2007 à 17h33 | Par Catherine Bioteau

Recherche en oenologie - Les brett quantifiées en quelques minutes

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Moins de quinze minutes chrono contre deux jours pour un dosage par PCR, voire une semaine pour la méthode de référence par mise en culture sur boîtes de pétri ! La nouvelle méthode de dosage des Brettanomyces proposée par l´Entav-ITV (IFV) se veut simple, rapide et pas chère.
Elle est basée sur la technique dite de " cytométrie de flux ". Celle-ci caractérise et quantifie des micro-organismes en mesurant les signaux optiques qu´ils émettent en coupant un faisceau laser.
La société Partec, partenaire du projet, espère proposer des cytomètres adaptés pour ce dosage dès septembre prochain, pour un coût inférieur à 30 000 euros. Ces appareils, simples à manipuler, pourront s´intégrer dans les laboratoires d´oenologie.
Le coût du dosage ne devrait pas dépasser 20 euros par échantillon, soit un peu moins qu´une culture en boîte de pétri et beaucoup moins qu´un dosage par PCR.
L´analyse ne nécessite pas de préparation particulière de l´échantillon. " Il est juste conseillé de prélever proprement et d´échantillonner au fond du contenant, au-dessus des lies, endroit où la population de brett est la plus élevée ", indique Vincent Gerbaux de l´IFV de Beaune.
Le dosage par cytométrie permet de doser jusqu´à 15 échantillons par heure. ©ITV Beaune

Seul bémol : pour l´instant, la méthode dose toutes les levures vivantes sans distinction entre les Brettanomyces et les Saccharomyces. " Pour cibler uniquement les brett, il est très important d´attendre plusieurs semaines après fermentation alcoolique, la population de Saccharomyces est alors normalement insignifiante ", insiste Vincent Gerbaux. En revanche, la présence de bactéries lactiques n´est pas gênante. L´IFV a validé sa méthode sur 225 vins en cours d´élevage ou en bouteilles en la comparant à des cultures sur boîtes de pétri. Les résultats sont proches même si la cytométrie de flux tend à donner des quantités légèrement supérieures.
Vu son faible coût, le dosage pourra permettre un suivi des différents lots. A moins de 200 cellules/ml, les cuvées sont considérées peu ou non contaminées ; entre 200 et 2000 cell/ml, elles sont contaminées et à surveiller et stabiliser dès que possible ; au-delà de 2000 cell/ml, les cuvées, fortement contaminées, doivent être isolées et stabilisées.

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