Réussir vigne 05 septembre 2007 à 17h34 | Par Catherine Bioteau

Recherche en oenologie - Des levures mutantes plus lentes pour les fermentations alcooliques

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L´Inra de Montpellier travaille sur une sélection de mutants de souches de levures existantes qui se développeraient plus lentement que les souches actuelles, avec un temps de latence de 50 à 60 heures après ensemencement. Une des applications pourrait être l´ensemencement mixte de deux souches de levures en même temps. La première, une non Saccharomyces (non mutante), se développerait rapidement. La seconde, une Saccharomyces mutante, prendrait le relais 50 heures plus tard. On évite ainsi l´ensemencement séquentiel, tout en laissant la souche non Saccharomyces se développer plus longtemps.

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