Réussir vigne 09 mai 2005 à 18h37 | Par Catherine Bioteau

Recherche bordelaise - Le soutirage, une étape clef pour éliminer les Bretts

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La tendance est à limiter le nombre de soutirages lors des élevages en barriques pour mieux conserver les arômes fruités des vins. Mais attention à ne pas tomber dans l´excès au risque de voir se développer les levures indésirables que sont les Brettanomyces. « Les soutirages réguliers ont un rôle fondamental lors de l´élevage en barrique », estime Aline Lonvaud-Funel qui travaille sur le sujet à la Faculté d´oenologie de Bordeaux. Elle a mis en évidence le fait que les Bretts ont tendance à se développer au fond de la barrique dans les lies, en conditions réductrices, plutôt qu´en surface au niveau de la bonde, pour y produire les fameux phénols volatiles responsables de mauvais goûts. Et cela que les lies soient bâtonnées ou non.
Le soutirage favorise la croissance des bactéries mais stabilise les populations de levures. ©B. Compagnon/Archives

Des soutirages pour obtenir un vin plus stable
« Le soutirage permet de séparer le vin de la lie, ce qui assure une élimination des levures Brettanomyces du vin. Progressivement, et si la population est contenue par le sulfitage, les soutirages permettent d´obtenir un vin de plus en plus stable. » La spécialiste met également en garde contre la réutilisation des lies issues de soutirages qui peuvent être contaminantes.

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