Réussir vigne 06 août 2001 à 11h47 | Par Catherine Bioteau

Production viticole - Méthodes soustractives d´auto-enrichissement

Trois types d´équipements pour concentrer les moûts : les appareils pour concentrer ou "auto-enrichir" les moûts se multiplient. Plus de 200 équipements seraient déjà en fonctionnement en France. Le point sur les différentes techniques et modèles proposés.

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Les TSA ou techniques soustractives d´auto-enrichissement des moûts commencent à se multiplier dans les chais, soit pour remplacer la chaptalisation classique, soit pour pallier les pluies d´avant récolte, soit encore pour améliorer la qualité globale des moûts. L´ITV estime le nombre d´appareils installés en France à plus de 200, l´Inao parle même de 400. On dénombre trois grands types d´équipements jugés intéressants pour concentrer les moûts : les évaporateurs sous vide (les moins nombreux en France), les évaporateurs à pression atmosphérique et les appareils à osmose inverse, proposés par une vingtaine de constructeurs. A ce jour aucune comparaison "officielle" des différentes marques n´a encore été effectuée.

Évaporateurs à pression atmosphérique
La société beaujolaise Durafroid propose un évaporateur à pression atmosphérique : l´EPA. "C´est certainement la machine la plus simple qui soit, annonce son constructeur, elle ne nécessite pas de clarification préalable des jus et se commande seulement par deux interrupteurs." L´EPA utilise la capacité de l´atmosphère à se charger en humidité au contact d´un liquide. Le moût de raisin est préalablement chauffé à 30-50 ºC. Il ruisselle alors sur une surface d´échange où circule, à contresens, de l´air ambiant. L´air se charge en eau, le moût s´évapore en partie et se refroidit en même temps. L´ITV précise qu´avec cet appareil, on risque des pertes d´arômes variétaux libres pour les cépages aromatiques type muscat et gewurztraminer et que ses performances sont liées à la température et à l´hygrométrie de l´air. L´EPA comprend un générateur d´air, une surface d´échange constituée de plaques alvéolées, une chaudière ou échangeur thermique et une cuve tampon où le moût circule en circuit fermé. Il évapore 100 à 250 litres d´eau par heure selon la puissance de la chaudière adjointe. L´ensemble chaudière évaporateur coûte de 230 à 430 000 francs. Durafroid annonce avoir vendu plus de 100 EPA dont une très grosse majorité en Beaujolais, région où les viticulteurs les utilisent également pour refroidir les gamays après macération préfermentaire à chaud.

L´évaporateur à pression atmosphérique de Durafroid
Bien implanté dans le Beaujolais, il est proposé en deux modèles, l´EPA 120 pour les caves particulières et l´EPA 240 pour les plus grosses unités.

Sous vide
Les évaporateurs sous vide ou à basse température sont constitués d´une enceinte maintenue sous vide. A cette faible pression (environ 25 mbars absolus), le moût bout aux environ de 20ºC. L´eau s´évapore et est extraite sans élévation de la température du mout, donc à priori sans modification des arômes. Le moût ne nécessite pas de préparation préalable, en blanc comme en rouge, si ce n´est l´élimination des peaux et des pépins. Selon l´ITV, les évaporateurs sous vide consomment plus d´énergie que les installations d´osmose inverse mais peuvent concentrer davantage. Au moins huit constructeurs proposent des évaporateurs sous vide, surtout des Italiens. Les appareils sont de deux types.
L´Osmonec d´Indagro ©Indagro

L´Osmonec d´Indagro
Mis au point avec la collaboration de la Faculté d´Oenologie et la Chambre d´agriculture de Gironde, il a reçu l´oscar de l´innovation au Sitevi 99.

Certains se composent d´une chambre d´évaporation, d´une chaudière pour fournir la vapeur nécessaire pour amener le moût à 20 ºC dans la chambre sous vide et d´une tour de refroidissement pour la condensation de la vapeur formée. C´est le cas des modèles Entropie, les MTA (150, 300, 600, 1200...) qui évaporent 150 à 1200 litres d´eau par heure. Ils permettent d´enrichir de 2º de 10 à 80 hl de moût par heure et fonctionnent en automatique. D´autres fabricants ont opté pour un processus d´évaporation sous vide sans chaudière à vapeur mais à l´aide d´un gaz frigorifique et d´une pompe à chaleur. Pour l´Italien Klimeco, la zone de contact entre le moût et l´échangeur thermique est ainsi moins chaude qu´avec la vapeur. Son modèle Elite évapore le moût à 18-20 ºC, avec un fluide à 28 ºC, le modèle Combi évapore lui à 22-24ºC avec un fluide à 40 ºC. Les capacités vont de 75 à 4000 l/h. Led Italia propose la série EM (700 à 8000 l/h) et Reda les modèles CM (50 à 800 l/h).
Le nouvel osmoseur de Koch ©Koch

Le nouvel osmoseur de Koch
Le WMC 228 extrait de 1000 à 1200 l d´eau par heure. Il utilise des cartouches spirales Koch hautes performances.

Osmose inverse
Le procédé d´osmose inverse n´évapore pas l´eau mais l´élimine à travers une membrane semi-perméable, sous l´action d´une pression élevée. Un osmoseur se compose d´un module contenant les membranes, d´une pompe haute pression (jusqu´à 60 à 120 bars) et d´une vanne de rejet pour maintenir la pression dans le système. Qui dit membrane, dit risque de colmatage. Le moût doit donc être parfaitement limpide avant passage dans l´osmoseur (débourbage et éventuellement enzymage). Un préfiltre retient les particules. La méthode ne chauffe pas le moût et ne modifie pas son état, donc le respecte. Mais, outre le prétraitement du moût, elle demande un entretien et remplacement régulier des membranes. La majorité des osmoseurs sont automatisés ou semi-automatisés. Il suffit de programmer le débit d´eau à éliminer. On trouve sur le marché des osmoseurs utilisés également pour le traitement de l´eau, d´autres plus spécifiques au jus de raisin. Il est conseillé de se renseigner sur l´alimentarité des membranes. Les membranes, les pressions à appliquer et le flux de moût à maintenir varient suivant les modèles, ainsi que la préparation préalable du moût.

Le Concentramatic DCC de Defranceschi
Destiné aux petites et moyennes caves, il concentre par évaporation sous vide et existe en trois modèles pour évaporer de 50 à 200 l d´eau par heure.

Chez Soud Inox les modèles éliminent de 400 à 2000 l d´eau par heure pour un coût allant de 450 000 à 1 million de francs. Indagro propose les OsmoTop pour extraire de 150 à 600 l/h d´eau et les Osmonec qui extraient 300 à 1500l/h d´eau. Koch, spécialiste en membranes organiques, lance un tout nouvel équipement, le WMC qui élimine de 200 à 1200 l/h suivant les modèles. Aquatec, spécialiste du traitement des eaux, a adapté le Vin-O-Tec pour les jus de raisin. L´osmoseur Michael Paetzold utilise, lui, des membranes particulières qui, selon le fabricant, "favorisent les rendements par rapport aux autres osmoseurs." Il ne demande pas de pré-clarification intense des moûts, acceptés jusqu´à 400 NTU.

Enfin, quelle que soit la méthode choisie, il va sans dire qu´elle risque de concentrer les défauts si on l´utilise pour une vendange altérée ou pas assez mûre.
Les fournisseurs d´équipements d´auto-enrichissement*
Aquatec à Bron (69) - Tél : 04.72.37.36.46 - Fax : 04.72.37.37.46
Brunet Ertia à Maraussan (34) - Tél : 04.67.90.39.60 - Fax : 04.67.90.39.66
Defranceschi à Bronzolo Italie - Tél : 00.39.47.15.92.100 - Fax : 00.39. 47.19.54.387
Durafroid à Guéreins (01) - Tél : 04.74.66.13.29 - Fax : 04.74.66.45.39
Entropie à Saint Germain en Laye - Tél : 01.30.61.82.00 - Fax : 01.30.61.44.98
Imeca Della Toffola à Clermont l´Hérault (34) - Tél : 04.67.88.46.46 - Fax : 04.67.88.46.47
Indagro à Bordeaux (33) - Tél : 05.56.50.15.50 - Fax : 05.56.39.04.60
Klimeco Ecotecno à Brugherio Italie - Tél : 00.39.28.72.023 - Fax : 00.39. 28.72.005
Koch à Villeurbanne (69) - Tél : 04.37.43.30.60 - Fax : 04.37.43.30.76
Led Italia à Pordenone - Italie - Tél : 00.39.43.45.16.311 - Fax : 00.39.43.45.163 10
Michael Paetzold à Beautiran (33) - Tél : 05.56.67.50.46 - Fax : 05.56.67.14.13
Reda à Isola Vicentina (VI) - Italie - Tél : 00.39.44.49.77.222 - Fax : 00.39 .44.49.77.227
Soud Inox à Yvrac (33) - Tél. 05.56.31.69.89 - Fax 05.56.72.81.44
TMCI Padovan à Conegliano Italie - Tél : 00.39.43.84.147 - Fax : 00.39.438. 23.682
Velo à Altivole Italie - Tél : 00.39.42.39.15.041 - Fax : 00.39.42.39.15.228
Vinicole Schneider à Nazelles-Negron (37) - Tél : 02.47.23.10.57 - Fax : 02.47.30.49.59

*liste non exhaustive

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