Réussir vigne 11 mars 2005 à 16h23 | Par Catherine Bioteau

Pratiques oenologiques - Interdites en France et autorisées ailleurs

Tous les producteurs de vin ne sont pas logés à la même enseigne en matière d´éventails de pratiques oenologiques autorisées ou tolérées. Les Européens ne sont pas les mieux lotis, même s´il y a des exceptions.

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« Le palmarès des pratiques oenologiques les plus utilisées dans le monde fait seulement apparaître une petite trentaine de pratiques, très régulièrement mises en oeuvre dans tous les pays producteurs », estimait Jean-Claude Ruf, chef de l´unité oenologie, à l´Organisation internationale de la vigne et du vin, lors d´une conférence, sur l´harmonisation des pratiques oenologiques, fin 2004 au salon Vinitech. S´il y a consensus sur nombre d´additifs (comme les produits de collage, les acides citrique, ascorbique ou sorbique...) et de microorganismes (levures, bactéries...), quelques pratiques ne sont cependant toujours pas harmonisées, la réglementation communautaire étant plus stricte.
Les « morceaux de bois de chêne »
Alors que les barriques sont autorisées par tous les pays producteurs de vin, les « morceaux de bois de chêne », ne jouissent pas de la même reconnaissance partout. Les « chips » (copeaux), « sticks » (bâtons), « staves » (douelles) et autres, sont couramment utilisés et autorisés notamment en Australie, aux États-Unis, au Canada, en Afrique du Sud, au Chili et en Argentine et sont reconnus par l´OIV. Par contre l´Union européenne ne les tolère qu´à titre expérimental depuis plus de 10 ans. Pourtant en France, plus de 700 000 hectolitres seraient officiellement élaborés avec des copeaux chaque année. L´intérêt étant d´améliorer les vins pour un coût nettement inférieur à celui d´un élevage en barrique. La réglementation européenne pourrait cependant évoluer très prochainement. De son côté, l´OIV doit encore préciser la taille minimale des morceaux de bois susceptibles d´être ajoutés au vin, pour éviter les pratiques d´aromatisation directe comme l´apport de poudres de bois ou d´extraits d´arômes. L´OIV étudie également la question de l´information du consommateur sur l´élevage avec du bois.
Les copeaux pourraient être autorisés très prochainement dans l´Union européenne. ©C. B.

L´ajout d´acide malique et lactique
L´acide tartrique est autorisé et utilisé dans tous les pays, dont ceux de l´Union européenne. Il n´en va pas de même pour l´acide malique et l´acide lactique : deux acides pourtant naturellement contenu dans le raisin ou dans le vin. Ils sont reconnus par l´OIV et autorisés dans de très nombreux pays, mais pas stipulés dans la réglementation communautaire. L´acide malique, un acide assez fort, apporte de la fraîcheur et de la verdeur. L´acide lactique est lui moins agressif mais plus stable. Ces deux acides sont particulièrement intéressants pour rectifier des vendanges très mûres (comme celles de 2003 en France) qui présentent souvent un déficit en malique et une teneur élevée en potassium. Car sur ces vendanges, l´acide tartrique ajouté est inefficace, il précipite sous forme de tartrate de potassium. A noter que certains pays méditerranéens de l´Union européenne ne se gênent pas pour passer outre la réglementation communautaire dans ce domaine. En dehors de ces trois acides, les USA, le Canada et le Chili ont recours à l´acide fumarique, autre acide organique du raisin.
Les résines échangeuses d´ions couplées à l´osmose inverse
Autres acides, autres pratiques oenologiques. Les acides volatils en excès, sont difficiles à éliminer par les pratiques actuellement autorisées en France. Les Américains, les Australiens, les Canadiens et même les Suisses ne se privent pas, eux, d´une technique qui permet d´abaisser le taux d´acide acétique sans trop nuire aux caractéristiques organoleptiques des vins : les résines échangeuses d´anions couplées à l´osmose inverse. Une partie du vin à traiter passe d´abord à travers la membrane d´un osmoseur. Le perméat obtenu, composé essentiellement d´eau, d´alcool et d´acide acétique, est ensuite traité par une résine qui fixe les anions « acétate » et les remplace par des anions « OH- ». Il ne reste plus qu´à réincorporer le perméat au reste du vin. Étant donné le coût de revient élevé de l´osmose inverse, cette technique est souvent réservée aux vins de qualité, contrairement aux idées reçues. La pratique est en cours d´étude à l´OIV, elle est bien sûr interdite dans l´UE. Ce qui n´empêche pas quelques producteurs, déjà équipés d´osmoseurs, d´acheter des résines échangeuses.
L´osmose inverse couplée avec une résine échangeuse d´ions abaisse la « volatile » des vins. aux USA. ©C. B.

La désalcoolisation
En France, même si on commence à s´intéresser de près aux techniques permettant d´éliminer une partie de l´alcool des vins, elles sont pour l´instant toutes interdites, comme en Europe. Ce n´est pas le cas aux USA, en Australie, au Canada et en Afrique du Sud. La désalcoolisation au moyen d´une colonne à cône rotatif est même autorisée par l´OIV. Elle consiste à distiller le vin sous vide à température ambiante. La vapeur entraîne les arômes volatils puis l´alcool du vin, les arômes sont ensuite réinjectés.
Désalcooliser partiellement permet de récolter des raisins à maturité optimale pour les arômes et la structure, sans se soucier du potentiel en alcool, qui pourra toujours être abaissé ultérieurement par désalcoolisation.
A noter que la colonne permet également de déshydrater le moût.
La colonne à cône rotatif peut désalcooliser ou déshydrater les vins.©Cone Tech

Le DMDC
Le DMDC, ou diméthyl dicarbonate, nouvel additif antiseptique, stabilise les jus et les vins vis-à-vis des micro-organismes. Il permet de diminuer les doses de SO2, lors de la mise en bouteilles, pour prévenir ou éliminer les Brettanomyces ou lors du mutage des moelleux. Déjà autorisé aux USA, en Australie, Nouvelle-Zélande, et en Afrique du Sud, il est également reconnu par l´OIV. Autorisé par l´Union européenne comme additif alimentaire pour les boissons aromatisées sans alcool, il devrait être prochainement adopté pour les vins.
Le PVI/PVP
Autre additif chimique, le PVI/PVP ou polyvinyl imidazole/polyvinyl pyrolidone, (à ne pas confondre avec la PVPP), vient d´être admis par les USA sur les vins. Il était déjà autorisé pour les jus de fruit. Ce polymère a la particularité de fixer les ions métalliques et offre donc une alternative au traitement au ferrocyanure de potassium pour prévenir les casses ferriques ou cuivreuses dans les vins trop riches en fer ou cuivre. Son alimentarité est encore à l´étude à l´OIV et en France.
Colorants, stabilisants, ajouts d´eau...
Si les colorants ne sont pas reconnus par l´OIV, l´apport d´anthocyanes serait pratiqué en Afrique du Sud, en Australie et au Canada, pays qui n´interdisent pas explicitement cette pratique. On sait également que les Etats-Unis tolèrent l´ajout d´eau au vin pour en abaisser les degrés. Dans le domaine des conservateurs, l´acide benzoïque, ainsi que le benzoate de sodium, produits anti-microbiens, sont utilisés sur le marché intérieur du Chili, tout comme la pimaricine, un antibiotique, sur le marché intérieur de l´Afrique du Sud.
En savoir plus
L´OIV, organisation intergouvernementale, regroupe 37 États membres, dont les principaux producteurs de vin à l´exception toutefois des États-Unis qui se sont retirés depuis trois ans. Elle établit entre autres des recommandations en matière de pratiques oenologiques et de méthodes d´analyses des vins et moûts, sans caractère réglementaire.

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