Réussir vigne 31 août 2018 à 09h00 | Par Magali-Eve Koralewski

Pilotage des vinifications - Pilotage des vinifications - Pilotage des vinifications - Améliorer la gestion des sulfites grâce à la maîtrise de l'éthanal

Le groupe ICV a réalisé une étude approfondie sur l'éthanal, molécule étroitement liée à la gestion des sulfites dans le vin. A la clé de ces recherches : une meilleure maîtrise de l'éthanal dans les vins et un modèle prédictif inédit pour ajuster au mieux les doses de SO2.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Les recherches menées par l'ICV apportent une meilleure 
compréhension du rôle de l'éthanal dans la gestion des sulfites.
Les recherches menées par l'ICV apportent une meilleure compréhension du rôle de l'éthanal dans la gestion des sulfites. - © P. Cronenberger

Le groupe ICV conduit depuis deux ans des recherches sur l'éthanal dont les résultats ont été présentés lors du colloque WAC 2014 (Wine Active Compounds) fin mars dernier. " L'éthanal, ou acétaldéhyde, est la principale molécule qui se combine au SO2 dans le vin. Plus le SO2 total(1) va être combiné, moins il y aura de fraction libre de SO2 dans le vin. Or, c'est cette fraction, appelée SO2 libre, qui contribue à la stabilité du vin par son action anti-oxydante et anti-microbienne ", explique Adrien Debaud, oenologue-consultant du groupe ICV. Lors des phases d'élevage jusqu'au conditionnement, le vinificateur surveille régulièrement le SO2 libre des vins et rajoute du SO2 pour protéger son vin lorsque le libre diminue. " Pour limiter les quantités finales de SO2 dans le vin, il est essentiel de limiter la présence d'éthanal, car plus il y aura d'éthanal, plus il faudra rajouter de SO2 pour atteindre le niveau de libre souhaité ", précise-t-il. Plusieurs moyens permettent d'y parvenir en agissant sur les voies de production de l'éthanal dans les vins, à savoir la voie biologique par les levures lors de la fermentation alcoolique (FA), et la voie chimique, avec l'oxygène, sur vin fini.


Limiter l'ajout de SO2 en préfermentaire


" Choisir une souche peu productrice d'éthanal permet de limiter sa présence en fin de fermentation alcoolique. D'autant qu'une levure qui produit de l'éthanal produit généralement aussi du SO2, ce qui aggrave au final les quantités de SO2 combiné en fin de fermentation et donc les doses qu'il faudra rajouter pour obtenir le SO2 libre souhaité ", souligne Adrien Debaud. Limiter l'emploi de SO2 sur moût est également crucial, si l'état sanitaire de la vendange le permet ou que le cépage n'est pas trop sensible à l'oxygène. " Plus on va rajouter de SO2 en phase préfermentaire, plus la levure va produire de l'éthanal et également du SO2. Un gramme de SO2 ajouté sur moût conduit à avoir 0,3 à 0,7 gramme de SO2 combiné en fin de fermentation ", observe Adrien Debaud. Autre astuce : fractionner l'apport de SO2. " Plus on fractionne les doses, moins on combine. "


Patienter en fin de FML


Les vins qui font la fermentation malolactique (FML) ont, en revanche, un moyen d'éliminer l'éthanal présent, même celui combiné au SO2. " Les bactéries consomment l'éthanal et plus généralement presque toutes les molécules chimiques du vin qui fixent le SO2. Nos recherches ont montré que la dégradation de l'éthanal débute 4 à 7 jours après le début de la malo et se poursuit jusqu'à dix jours après la fin de cette fermentation. Si les conditions de sécurité sont réunies, il est donc préférable de repousser le sulfitage de fin de FML d'une semaine à dix jours ", indique Adrien Debaud. Dernier point, sur vin fini, il faudra veiller à limiter les apports massifs (mal maîtrisés) en oxygène. " Un apport d'oxygène entraîne une formation d'éthanal qui va se combiner au SO2 et donc diminuer le SO2 libre. "


Déterminer précisément la dose de SO2


Un dosage(2) de l'éthanal en fin de FA ou en fin de FML peut donner au vinificateur une indication sur ses pratiques et les points d'amélioration à engager. Elle permet aussi d'ajuster précisément la dose de SO2 à ajouter dans le vin pour avoir la quantité de SO2 libre voulue grâce au modèle prédictif mis au point par le groupe ICV. " Ce modèle nous permet, grâce à la mesure de l'éthanal et du SO2 total, d'estimer la fraction de SO2 qui va se combiner et ainsi d'indiquer précisément la dose de SO2 total à ajouter dans le vin pour atteindre un objectif de SO2 libre précis ", précise Adrien Debaud. Ce nouvel outil sera fort utile à ceux désireux de limiter autant que possible les doses de SO2 dans leurs vins. Attention toutefois au prélèvement de l'échantillon de vin à doser, met en garde le groupe ICV. " L'éthanal étant une molécule très volatile, il faut veiller à remplir entièrement la bouteille et à bien la boucher. "

 

(1) Pour mieux comprendre : SO2 Total = SO2 libre + SO2 combiné
(2) Le groupe ICV a amélioré le protocole de dosage de l'éthanal en mettant notamment au point de nouvelles méthodes de préparation et de stabilisation des solutions d'étalonnage.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,