Réussir vigne 19 décembre 2007 à 15h00 | Par Magali-Eve Koralewski

Oenologie - Onodev propose une méthode pour gérer l´oxygénation des moûts

Après quatre années d´études, la société Onodev propose un appareil de mesure et une méthode pour gérer l´oxygénation des moûts.

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" La société Onodev a mis au point un appareil de mesure, le Réacteur, qui permet de donner une indication de l´état d´oxydation du moût en fonction de la vitesse de consommation de ce moût en oxygène. L´appareil injecte de l´oxygène au moût jusqu´à ce que la réaction première d´oxydation, c´est-à-dire la réaction enzymatique, s´arrête ", explique Patrick Ducournau, directeur de la société Onodev. " Cette quantité d´oxygène ajoutée constitue un référent, un point de repère qui permet de caractériser les besoins en oxygène du moût en fonction du modèle sensoriel établit selon trois paramètres principaux : la stabilité (résistance) à l´oxydation, l´équilibre en bouche et la protection des précurseurs aromatiques ", poursuit-il. Grâce à cet appareil, " le producteur est en mesure d´optimiser la quantité d´oxygène à apporter pour atteindre une meilleure stabilité du vin ou peut simplement mesurer l´état d´oxydation du moût ", précise Patrick Ducournau. Le réacteur est un outil d´accompagnement qui permet de piloter l´apport d´oxygène, si le producteur a recours à cette pratique, ou qui oriente le producteur dans la protection des moûts vis-à-vis de l´oxydation.
Patrick Ducournau, directeur de la société Onodev. ©DR

L´oxygénation apporte du gras en bouche
Quatre années d´expérimentations ont permis au chercheur d´établir l´influence de l´apport d´oxygène sur la stabilité à l´oxydation du vin et son impact sur l´équilibre organoleptique. " L´oxygénation du moût rend les vins finis moins sensibles à une oxydation puisque l´apport d´oxygène élimine les composés oxydables ", précise Patrick Ducournau.
Au niveau organoleptique, les expérimentations ont montré que l´oxygénation apporte du gras en bouche mais que cela entraîne également une perte des précurseurs aromatiques, en particulier les composés aromatiques soufrés très sensibles à l´oxydation. La méthode prend en compte ces paramètres et permet donc de déterminer la dose d´oxygène qui conduit à une stabilité du vin tout en préservant les précurseurs aromatiques. Les études ont porté sur de nombreux cépages et " aucune règle ne peut-être établie en fonction du cépage, explique Patrick Ducournau, les besoins en oxygène des moûts diffèrent en fonction de nombreux paramètres, la zone de culture et les méthodes culturales par exemple ".
L´outil développé par Onodev mesure un besoin, il permet de diagnostiquer le potentiel d´oxydation du moût.

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