Réussir vigne 05 novembre 2004 à 11h32 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Les bactéries contribuent à la libération d´arômes lors des fermentations malolactiques

Tout comme les levures, les bactéries lactiques contribuent à la libération d´arômes volatiles dans les vins.

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Des chercheurs de l´Australian Wine Research Institute ont mis en évidence la formation d´arômes de chardonnay à partir des enzymes sécrétées par des bactéries de type Onococcus oeni au cours de la fermentation malolactique.
Ces enzymes bactériennes libèrent des arômes (de type aglycones) à partir des précurseurs d´arômes (de type glycosylés) contenus dans les vins. Les chercheurs précisent que la libération d´arômes est encore plus importante avec l´ajout d´enzymes de type glycosidase purifiée en plus des enzymes propres à la bactérie.
Composés soufrés volatiles
Ces résultats vont dans le même sens que ceux de la Faculté d´oenologie de Bordeaux qui ont montré qu´Onococcus oeni contribue significativement à la complexité aromatique qui suit la fermentation malolactique des vins, notamment par sa capacité à produire des composés soufrés volatiles.

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