Réussir vigne 28 juillet 2003 à 14h06 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - La souche de levure Maurivin B dégrade l´acide malique

Des essais de la Faculté de Bordeaux ont comparé les capacités de dégradation de l´acide malique de cinq souches de levure. Maurivin B s´est montrée la plus désacidifiante.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Les souches de levure ne se contentent pas de fermenter les sucres, elles peuvent également contribuer à diminuer l´acidité des vins. Et là, il y a levure et levure. La Faculté d´oenologie de Bordeaux a comparé, à la demande de la société Burns Philp, les capacités de dégradation de l´acide malique de cinq souches commercialisées par cette société : Canadivin Primeur, Canadivin UCD 522, Maurivin B, Canadivin Cru-Blanc, Maurivin AWRI 796. Résultat : la plus désacidifiante est la Maurivin B, elle a dégradé 50 % à 60 % de l´acide malique de départ sur moût rouge. A l´inverse, les souches AWRI 796 et Cru-Blanc sont les moins gourmandes en acide malique, elles en dégradent moins de 17 % (sur moût blanc). Les deux autres souches donnent des résultats intermédiaires, avec une dégradation de 20 à 40 % du malique.

Pas d´impact sur les malos
Dans les essais bordelais, le choix de la souche de levure n´a pas d´impact sur le déroulement des fermentations malolactiques à suivre. Tous les vins ensemencés avec la bactérie lactique viniflora oenos ont terminé leur malo sans différence de vitesse notable.
Par ailleurs, la Faculté d´oenologie a observé l´influence d´un ajout d´acide malique sur les levures.
L´addition d´acide malique (6 g/l) n´a pas modifié les vitesses de fermentation alcoolique mais a influencé le nombre de levures présentes dans le moût. Les souches Maurivin B, AWRI 796 et Cru-Blanc, se sont davantage multipliées avec une concentration élevée d´acide malique. A l´inverse pour Primeur et UCD 522, la population totale est nettement inférieure en présence d´acide malique.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui