Réussir vigne 03 octobre 2003 à 14h40 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - La sécheresse et la canicule rendent les vinifications 2003 délicates

Avec les effets poussés de la sécheresse et de la canicule, le millésime 2003, très hétérogène et peu acide, n´est pas des plus simples à vinifier.

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« Tout le monde a été pris de court, les parcelles sont hétérogènes, les acidités très basses, les grains flétris, c´est du jamais vu », résume Jean-Marc Guillemot oenologue à l´Institut oenologique des vins de Bourgogne à Nuits Saint-Georges. Avec les effets poussés de la sécheresse et de la canicule, 2003 restera peut-être dans les annales, mais en attendant la vinification des raisins les plus touchés n´est pas gagnée d´avance. Outre la précocité et les faibles rendements, il faut composer avec la chaleur et les grains flétris, voire secs et les maturités parfois bloquées. Presque partout, les acidités totales sont en chute libre (parfois moins de 2,9) et les pH grimpent. « C´est surtout l´acide malique qui fait défaut, il a été brûlé avec les grosses températures, explique Guy Bascou de l´Institut coopératif du vin de Béziers. Mais on a quasiment autant d´acide tartrique que l´an dernier. Par contre les taux de potassium sont élevés, ce qui fait encore chuter les acidités dès que l´on passe les moûts au froid. »
©C. Bioteau


L´acidification des moûts bat son plein
« Sur les blancs, les acidités peuvent chuter de 4,9 (g/l H2SO4) avant débourbage à moins de 3, après passage au froid, confirme Francine Calmels, oenologue au laboratoire de Gaillac. L´acidification des moûts bat donc son plein, à l´acide tartrique, l´ajout de malique n´étant pas autorisé en Europe. « C´est l´année de l´acide tartrique », reconnaissent les vinificateurs, qui ont demandé en masse l´autorisation d´acidifier, avec chacun sa méthode pour ajuster les doses. « Pour les rouges, il vaut mieux acidifier après le démarrage de la fermentation plutôt qu´à l´encuvage, conseille Alain Martinez de la société Laffort Onologie, car la mesure de l´acidité totale est plus précise ».
« On conseille de baisser le pH des moûts (rouges) à 3,40 si possible, indique Jean Marc Guillemot, on ajustera ensuite sur vin, on aura une meilleure idée après malo. »

Le tartrique n´est pas le seul correcteur apporté. Certains raisins blancs, plus ou moins brûlés par le soleil, sont oxydés et, malgré l´absence de pourriture, les moûts brunissent vite. « Le SO2 est moins efficace, à cause des pH élevés », explique Philippe Cottereau de l´ITV. Il ne faut donc pas lésiner sur le sulfitage, certains oenologues conseillent des débourbages sévères et éventuellement l´ajout de PVPP ou de caséine. Certains ont la main plus lourde sur les enzymes pour augmenter les rendements en jus au pressurage des petits grains.
Les fermentations sont également surveillées comme le lait sur le feu. Bernard Ganichot, oenologue dans les Côtes du Rhône conseille un levurage systématique, « car avec les faibles acidités et les fortes chaleurs, nous craignons des déviations ». Et les degrés particulièrement élevés font craindre des arrêts de fermentation.

« Cette année, la maturation de certains rouges ressemble à une maturation de l´hémisphère sud, estime Alain Martinez. Les anthocyanes font défaut, les bons tanins également et l´extractibilité est médiocre. » La qualité des raisins rouges est cependant très variable. La couleur manque souvent comme dans la région méditerranéenne, mais ne pose pas de soucis à Cahors et à Gaillac, deux vignobles pourtant particulièrement touchés par la canicule. Au niveau tannique, il y a souvent décalage de maturité entre les tanins de pépins, les tanins de la pellicule et la pulpe. « Les pépins sont proches de la maturité. Les pellicules sont plutôt épaisses et dures alors que la pulpe reste ferme mais présente déjà des arômes fruités », indiquait l´ICV fin août. Attention donc aux tanins verts.

Dans beaucoup de régions, on opte pour des cuvaisons courtes, avec parfois ajout d´enzymes d´extraction et de tanins, pour les adeptes. « Le conseil de multiplier les dégustations pour décuver au bon moment est particulièrement vrai cette année, juge Pascal Hardy du Comité de développement du Beaujolais. Il faut pouvoir décuver rapidement si des aspects herbacés apparaissent. » Il conseille par ailleurs, pour le beaujolais, « d´extraire la couleur au maximum par des pigeages, délestages, chauffage en début de macération ». Question arômes, « on est un peu étonné, rapporte Francine Calmels, mais malgré la canicule sévère, il n´y a pas de notes de cuit ou de pruneaux pour l´instant. »
Les avis sont partagés quant à la qualité finale des vins. L´état sanitaire est impeccable, le potentiel qualitatif peut être intéressant mais ce n´est pas gagné d´avance. « Honnêtement, sur un millésime si particulier, on tâtonne un peu, avoue un oenologue, on saura qui avait raison dans un mois. »

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