Réussir vigne 03 août 2005 à 12h09 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Enrichissement des moûts

Surproduction oblige, les moûts concentrés rectifiés reviennent sur le devant de la scène pour leur intérêt économique, mais aussi pour leur intérêt technique.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Suivant les années, entre 100 et 350 000 hectolitres de moûts concentrés rectifiés (MCR) enrichissent les vins français, les vins de table et de pays et dans le Sud de la France. Un volume faible au regard des tonnes de saccharose qui chaptalisent les cuves chaque année. Cependant de plus en plus de domaines septentrionaux et en AOC s´interrogent sur l´opportunité de passer au « sucre de raisin » pour des raisons économiques (voir ci-contre) mais également techniques.
Car d´un point de vue pratique, l´utilisation de MCR est globalement jugée plus intéressante que celle du saccharose en cave. « C´est beaucoup plus facile et moins fatigant d´ajouter un liquide avec une pompe que de porter et soulever des sacs de 50 kg de sucre », explique Denis Charlot. Le chef de cave de la coopérative d´Azé en Saône-et-Loire a abandonné le saccharose au profit du MCR depuis 2002. « Le concentré doit simplement être ajouté au cours d´un remontage pour les rouges ou directement dans la cuve pour les blancs. On n´a plus besoin de dissoudre le sucre. On va 2 à 3 fois plus vite. » Cet important gain de temps et de main-d´oeuvre est un argument de poids pendant la période de rush des vendanges. Les MCR, qui se conservent bien grâce à leur forte concentration en sucre, sont également plus faciles à stocker que des sacs de sucre.

Un coût de revient légèrement à l´avantage des MCR
La comparaison des coûts de revient est légèrement à l´avantage des MCR, même si ceux-ci coûtent plus de deux fois plus cher à l´achat. Pour augmenter un hectolitre de moût d´un degré potentiel il faut compter environ 1,60 euro avec du saccharose et de 3,80 à 4,50 euros avec du MCR, suivant le conditionnement. Mais l´écart est compensé par la fameuse aide communautaire à l´enrichissement (de l´ordre de 2,80 euros le degré/hl), créé pour favoriser l´emploi des MCR. Et depuis trois ans, le prix des MCR étant à la baisse, la compensation est avantageuse.
Pourtant, malgré tous ses atouts, le « sucre de raisin » est encore bien loin de détrôner le saccharose. « Ce qui freine, c´est le poids de la tradition de la chaptalisation mais aussi la contrainte réglementaire liée à cette demande d´aide », regrette la Fédération des grands vins de Bordeaux. Car avant de toucher son aide (4 mois minimum après les vendanges), le vinificateur doit monter un dossier qui peut sembler lourd. Il comprend entre autres une déclaration préalable à l´enrichissement, l´analyse du MCR et celle du vin après enrichissement, et la tenue de registres de suivi des opérations d´enrichissement cuve par cuve et de suivi des volumes de MCR. « Il faut être rigoureux et soigneux, faire attention aux dates, ne pas assembler les vins avant analyse. Mais on s´en sort », poursuit Denis Charlot.
Certains dénoncent également la pression des contrôles à la cave. « Un vigneron qui ajoute du sucre de raisin a trop souvent un douanier dans le dos », regrette Yves d´Amécourt, vigneron en Gironde. Autre frein dans certaines régions : la logistique, notamment pour les petites caves. Le réseau de vente ne serait pas partout adapté à la livraison de petits volumes de MCR. On reproche également aux MCR, liquides, d´augmenter davantage le volume de vin que l´ajout de saccharose, « ce qui peut accentuer le déséquilibre de certains vins », prévient Claude Gauthier, oenologue conseil dans le Bordelais.
Il faut dire aussi que de plus en plus de producteurs d´AOC essaient d´éviter tout enrichissement des vins qu´il soit au saccharose ou au sucre de raisin.
Les MCR en bref
Les moûts concentrés rectifiés sont des sirops naturels et incolores de sucre de raisin concentrés à environ 840 g/l (50 degrés en puissance). Ils sont élaborés à partir de jus de raisin dépouillés de tous leurs composés « non sucre » avant d´être concentrés. Trois distilleries françaises élaborent des MCR : la Gardonnenque dans l´Hérault, Finedoc dans le Gard et la distillerie Varoise dans le Var.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui