Réussir vigne 25 décembre 2002 à 15h40 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Deux techniques pour intensifier les arômes du muscadet

Une macération préfermentaire, couplée à un enzymage en fin de fermentation, augmente notablement les arômes fruités du muscadet.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Une macération préfermentaire du cépage melon, couplée à un ajout d´enzymes à activité de type glycosidase en fin de fermentation alcoolique, modifierait « rapidement et systématiquement le profil sensoriel originel des muscadet », selon l´ITV. L´unité expérimentale de Nantes a en effet mesuré sur deux millésimes l´impact des macérations préfermentaires du cépage melon sur la qualité des vins. Les raisins ont été éraflés, sulfités (3 g/100 kg), stockés en cuve avec de la carboglace pour une macération préfermentaire à froid de 14 heures à 6-8 ºC, avant d´être pressés, sulfités, débourbés et fermentés à 17-18 ºC. Mais, pas de chance : « la macération préfermentaire seule ne présente pas d´intérêt organoleptique immédiat et systématique », rapporte Frédéric Charrier de l´ITV.

Ne pas modifier le style des vins obtenus
L´opération n´est cependant pas vaine : « on peut émettre l´hypothèse que la macération améliore l´extraction de précurseurs d´arômes inodores (de type glycosidique) contenus dans les pellicules des baies du melon, précurseurs qui demandent du temps avant de se transformer en composés odorants. »
Et pourquoi ne pas accélérer cette transformation en ajoutant les enzymes adéquates ? C´est ce qu´a tenté l´ITV en apportant 4g/hl de AR2000, une enzyme DSM à activité secondaire de type glycosidase, en fin de fermentation alcoolique sur les cuvées préalablement macérées. Le résultat est net : on obtient alors « une plus forte intensité aromatique, des notes fruitées et surtout florales plus prononcées » et, au niveau gustatif, « des vins plus riches et plus longs », ces différences persistant au moins durant les deux premières années.
©ITV

Attention cependant, ce process modifie inévitablement le style des vins obtenus. « Le profil est davantage celui de « vins de garde » avec moins d´acidité et de fraîcheur, plus de gras, des nez plus intenses de fruits mûrs. » Frédéric Charrier conseille donc de réserver ces techniques à des vendanges à fort potentiel, pour l´élaboration de vins destinés à des élevages longs et à une consommation différée.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui