Réussir vigne 16 mai 2003 à 11h36 | Par Catherine Bioteau

Odeurs de moisi dans le vin - Attention au stockage des fournitures de bouchage

Bidules, capsules, préserveurs et bouchons peuvent capter les mauvaises odeurs d´ambiance des locaux de stockage et les restituer au vin.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

On savait que des locaux de stockage mal aérés pouvaient transmettre des odeurs de moisi aux bentonites, aux terres ou aux plaques de filtration et aux bouchons, qui les retransmettent ensuite au vin. On sait maintenant qu´il en est de même avec les fournitures de bouchage champenoises en matière synthétique, à savoir les bidules en polyéthylène, les capsules à joint synthétique et les préserveurs en silicone des bouchons Cortex.

Le Comité interprofessionnel s´est penché sur la question suite à des déviations répétées de type moisi chez un élaborateur champenois. « Ses fournitures de bouchage étaient stockées dans un local qui servait accessoirement de logement, explique Michel Valade du CIVC. Il ne présentait pas d´odeur forte de moisi au premier abord, mais juste une impression de "renfermé" qui a suffi à contaminer les fournitures qui y étaient entreposées ainsi qu´une partie des vins bouchés avec. » Le CIVC a utilisé ce local pour mener une étude comparative. Il y a stocké pendant deux mois des sacs de fourniture. Parallèlement, des fournitures de même origine ont été conservées dans un local supposé sain. Tous ces bidules, capsules et préserveurs ont bouché un champagne indemne de toute déviation sensorielle, qui a été dégusté trois mois plus tard, à l´aveugle.
©Le Vigneron champenois


Une nette influence du local de stockage
Les résultats sont nets. « La totalité des vins élaborés avec des bidules stockés en local sain ne présentent pas ou très peu de déviations, alors que 85 % des vins élaborés avec des bidules stockés dans le local contaminé présentent une déviation nette. » Les capsules sont un peu moins touchées : « 50 % des vins capsulés avec des capsules du local contaminé posent problème ». Une différence que le CIVC explique par le fait que le polyéthylène des bidules serait plus facilement contaminé que le synthétique des capsules et surtout parce qu´il offre une surface plus importante que celle des capsules au contact du vin.
Le silicone des bouchons préserveurs n´est pas épargné : des contaminations ont été notées sur plus de 80 % des bouteilles lorsque ces bouchons sont stockés en local contaminé. Les bouchons en liège sont également touchés, avec près de 60 % des bouteilles contaminées.

Les sacs d´emballage à l´étude
Le CIVC a poussé l´enquête jusqu´à vérifier l´efficacité de deux sacs d´emballages différents : des sacs classiques en polyéthylène et des sacs tricouches en polyéthylène-polyamide-polyéthylène réputé barrière aux odeurs en agro-alimentaire. Si les sacs classiques ne sont pas efficaces contre les odeurs de moisi, les sacs plus imperméables permettent une protection satisfaisante des fournitures vis-à-vis de ces transferts d´odeurs. « Il reste cependant à vérifier qu´un emballage aussi hermétique n´engendrera pas d´autres problèmes liés à ce plus fort confinement, précise le CIVC, notamment pour les bouchons en liège. »

Le bouchon Cortex, composé d´un bouchon traditionnel en liège, équipé d´un préserveur en silicone, est désormais livré « non monté ». Les préserveurs sont stockés dans un sac différent de celui des bouchons lièges. Ceci pour éviter des contaminations possibles avant bouchage, car le préserveur n´est pas infaillible. « L´effet barrière n´est pas remis en question, explique Michel Valade du CIVC. Les molécules de TCA éventuellement présentes dans le bouchon ne peuvent pas traverser le préserveur et donc migrer vers le vin. Mais, le silicone peut fixer certaines molécules aromatiques. Si, lors du stockage, des molécules indésirables se fixent sur la face du préserveur qui sera ensuite en contact avec le vin, elles risquent, après bouchage, de migrer dans le vin et de le contaminer. » Par contre, toute molécule fixée sur l´autre face du préserveur ne pourra traverser l´épaisseur de silicone.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,