Réussir vigne 31 janvier 2007 à 17h33 | Par Marion Ivaldi

Nouveaux débouchés - La diversification ne fait pas encore recette

La production de produits à base de raisin et de vin est envisagée comme stratégie face à la crise. Mais les tentatives sont pour l´instant anecdotiques.

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Les nouveaux produits à base de raisin et de vin, ayant fait l´objet d´une vraie démarche commerciale et marketing, se comptent sur les doigts de la main. Il y a notamment l´Uccoar et son million de bouteilles de boisson vinique à zéro degré et Michel Paetzold qui fabrique la boisson lyr. Se rajoute un nouveau venu, Toto Vino qui commercialise deux produits : un soda à base de jus de raisin et de verjus et une boisson associant du vin et de l´eau. Et puis ? Quelques expériences ici où là avec des vins allégées en alcool, comme le vin Plume de Vincent et François Pugibet (domaine de la Colombette), La côte de Vincent de l´alsacien Bruno Marret et le dernier venu sur le marché : Icones. Ou de quelques autres vignerons qui vendent du jus de raisin ou du pétillant. Mais la viticulture ne semble pas encore prête à envisager la diversification comme une stratégie économique à part entière.
Cette problématique laisse d´ailleurs Bernard Augier, directeur-adjoint de la Fédération héraultaise des vins de pays, dubitatif. " Les vignerons sont curieux. Il y a des essais, mais de là à dire qu´il existe une vraie tendance de consommation pour ces nouveaux produits, je ne sais pas ". La voie de la diversification apparaît comme une porte de sortie séduisante pour la viticulture : de quoi dégager quelques volumes au lieu d´arracher les vignes. " Pour faire face à la baisse de consommation de vin, nous pensons que les entreprises doivent procéder à un élargissement de leur gamme ", explique Jean-Louis Escudier, chercheur à l´Inra de Pech-Rouge. Cependant, personne ne se risque à avancer de chiffres pour quantifier les marchés offerts par la diversification, si ce n´est pour le jus de raisin, évalué à 1 million d´hectolitres. " Est-il possible d´accroître ce marché ? ", s´interroge Jean-Louis Escudier, chercheur à l´Inra, sans avoir de réponse.

Clarifier les attentes du consommateur
Bref, en matière de diversification, la viticulture est plutôt dans une période probatoire. C´est que, hormis le flou sur les potentialités du marché, il faut également clarifier les attentes du consommateur. On ne sait pas, en particulier, si ce dernier accepte les vins désalcoolisés ou s´en méfie, notamment à cause de cette idée couramment répandue qui veut que la qualité aille de pair avec le taux d´alcool. " Les tout premiers résultats des tests menés auprès des consommateurs laissent à penser que la différence de perception entre du vin et du vin désalcoolisé n´est pas très nette. Les consommateurs ne voient pas la différence. Mais ces résultats sont à confirmer ", explique François d´Hauteville, de l´Institut des hautes études de la vigne et du vin (HIEV). Le vin allégé en alcool ne perturberait donc pas le palais des consommateurs mais en boiraient-ils pour autant ? " Les consommateurs ont un raisonnement global. S´ils conduisent, ils ne boivent pas. Alors qu´ils pourraient consommer un verre. ", remarque Jean-Luc Berger de l´ITV. La question doit donc être éclaircie.
Du verjus dans le jus de raisin
Quant au jus de raisin, on sait qu´il ne correspond pas au goût du consommateur qui le juge bien trop sucré. " Aujourd´hui, le jus de raisin se fait de façon archaïque, sans prendre en compte les attentes du consommateur ", considère Jean-Luc Berger. La production de raisin se cantonne à assembler plusieurs moûts : l´un pour la couleur, l´autre pour l´arôme. Pour répondre à la demande des consommateurs, l´Inra vient de mettre au point un jus de raisin plus acide et riche en polyphénols. L´acidité est obtenue grâce à l´utilisation de verjus. " Ce produit nous intéresse du fait de sa richesse en polyphénols ", indique Pierre Truchon, de la société Foulon-Sopagly, premier producteur de jus de raisin en France. Cependant, le mot polyphénol n´est pas encore entré dans les moeurs. " Nous avons un projet où l´on parle de polyphénols mais il est à l´étude. Pour l´instant, nous utilisons uniquement le mot anti-oxydant ".
La production de jus de raisin est limitée, en zone AOC, à 100 hl/ha
Par ailleurs, le jus de raisin mis au point par l´Inra pose un problème règlementaire. Du fait de sa densité, il ne peut pas être considéré comme un jus. Autre problème," la directive européenne sur les jus de fruits oblige à ce que les jus soient fabriqués avec des fruits sains et mûrs. Peut-on considérer que c´est le cas pour le verjus ? ", s´interroge Pierre Truchon. Pour rester dans les questions réglementaires, la production de jus de raisin est limitée, en zone AOC, à 100 hl/ha. " Pour des questions de rentabilité, il faudrait pouvoir produire 120 à 150 hl/ha ", estime Jean-Luc Berger. De quoi freiner les viticulteurs qui doivent également investir dans les outils liés à la fabrication des jus de raisins, notamment la pasteurisation qui peut toutefois être réalisée en prestation de service, selon Jean-Luc Berger.
Malgré ces freins, ceux qui ont tenté l´expérience semblent plutôt enclins à la poursuivre, voire même à l´intensifier. L´Uccoar vient ainsi d´étendre sa gamme de boisson vinique, de la marque Bonne Nouvelle, à trois produits. Il s´agit de boissons mettant en avant le cépage avec un packaging modernisé " pour atteindre une cible plus jeune ", indique l´Uccoar. Par ailleurs, le soda Toto Vino enregistre un bon volume de vente et Vincent Pugibet fait un tabac avec son vin allégé en alcool. De quoi donner envie d´essayer.

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