Réussir vigne 23 janvier 2019 à 08h00 | Par Justine Gravé

Muter sans SO2, c'est possible

Selon des essais menés par Sudvinbio (1), ensemencer avec des non-Saccharomyces fermentaires plutôt qu'avec des Saccharomyces présente moins de risque de reprise de fermentation en cas de réduction ou d'absence de sulfitage lors du mutage.

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Dans les itinéraires de vinification des VDN, le SO2 est utilisé à fortes doses pour empêcher les reprises de fermentation.
Dans les itinéraires de vinification des VDN, le SO2 est utilisé à fortes doses pour empêcher les reprises de fermentation. - © Patrick Cronenberger

Habituellement, le mutage consiste en l'ajout de SO2 en cours de fermentation à un moment précis, qui correspond à un objectif d'équilibre entre sucre, acidité et alcool. Mais Sudvinbio a trouvé le moyen de s'en affranchir grâce à la bioprotection. L'interprofession a conduit pendant trois ans le projet OEno bio en partenariat avec la chambre d'agriculture des Pyrénées-Orientales. Des tests ont permis de valider des alternatives au SO2 dans les itinéraires de production de vins doux naturels (VDN). « Dans le projet initial, il n'était pas prévu d'utiliser des non-saccharomyces pour la fermentation alcoolique », explique Valérie Pladeau, chargée de mission qualité/oenologie chez Sudvinbio. « Mais nous avons dû modifier les protocoles ce qui nous a permis de dégager des conclusions inattendues », poursuit-elle. Les levures en question, revendiquées « fermentaires » par les fournisseurs, sont davantage utilisées en bioprotection. Il s'agit de deux souches différentes de Torulaspora Delbrueckii et d'une Kluyveromyces thermotolerans. Leur capacité à fermenter a été vérifiée sur différentes modalités de sulfitage en phase préfermentaire et au mutage puis comparée à celle des Saccharomyces soumises strictement aux mêmes conditions.

Deux stratégies alternatives de sulfitage

La vendange de grenache noir conduite en bio a été foulée et immédiatement encuvée. Le témoin a suivi l'itinéraire classique de vinification : sulfitage à 4g/hl en phase préfermentaire, ensemencement avec des Saccharomyces à 25g/hl et sulfitage à 8 g/hl au mutage. En comparaison, deux stratégies ont été définies pour les différentes modalités ensemencées d'une part avec les non-Saccharomyces et d'autre part avec Saccharomyces. Dans le premier cas, il s'agissait d'un sulfitage à 4g/hl et dans l'autre cas, les modalités n'ont pas du tout été sulfitées en phase préfermentaire. Les mêmes stratégies ont été appliquées au moment du mutage sur toutes les modalités obtenues. Contrairement à ce que recommandent les fournisseurs, l'étude a révélé que les non-Saccharomyces parviennent parfaitement à enclencher la fermentation alcoolique (FA) malgré un sulfitage à 4g/hl. Leurs cinétiques de fermentation ont systématiquement été plus lentes que celles des Saccharomyces mais elles ont aisément atteint le point de mutage, surpassant les prévisions des fournisseurs qui assurent une autolyse au-delà de 10 % vol. Kluyveromyces a par ailleurs fermenté plus vite que les souches de Torulaspora. « La souplesse apportée par une FA plus lente est intéressante pour permettre aux vignerons d'affiner au mieux les itinéraires de mutage », analyse Valérie Pladeau. Les contrôles d'implantation révèlent que les souches ensemencées colonisent bien le milieu mais leurs proportions par rapport aux souches indigènes ne sont pas déterminées. « Nous ne pouvons pas garantir que les non-Saccharomyces soient efficaces à plus faibles doses que celles utilisées dans l'expérimentation, soit 50 g/hl », avertit toutefois Valérie Pladeau.

Reprise des FA en présence de Saccharomyces

L'étude a mis en avant l'effet « matrice dépendant », à savoir l'influence du millésime, sur l'efficacité du mutage. En 2015, aucune des modalités n'a subi de redémarrage des FA après le mutage. En 2016 et 2017, toutes les modalités mettant en oeuvre des Saccharomyces ont vu leurs FA reprendre. En 2016, les FA réalisées par Kluyveromyces ont repris après le mutage. Il y a donc globalement un risque plus élevé de reprise des FA en l'absence de sulfitage ou à doses réduites de SO2 lorsque cette dernière est réalisée à l'aide des Saccharomyces. Bien que l'étude n'avait pas vocation à déterminer l'impact de ces différentes souches sur le profil aromatique, les vins ont été soumis à un panel de dégustateurs afin de vérifier leur conformité sensorielle. Les non-Saccharomyces tendent à produire un peu plus d'acidité volatile que les Saccharomyces, mais les profils obtenus ont été jugés différents et intéressants par les dégustateurs. Aucun défaut n'a été identifié. « Nous conseillons aux producteurs de mener des essais sur leurs cuvées afin de choisir la souche qui correspond le mieux au profil aromatique qu'ils recherchent », conclut Valérie Pladeau.

(1) L'association interprofessionnelle de la viticulture biologique.

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