Réussir vigne 04 octobre 2006 à 16h59 | Par Catherine Bioteau

Maturation des raisins - La maturité estimée par la quantité de sucre par baie

L´appareil Dyostem permet de suivre la maturation des parcelles et de déterminer la date de récolte selon une nouvelle approche.

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L´appareil Dyostem, primé au dernier Sitevi et commercialisé par la société Sferis, ouvre de nouvelles perspectives pour suivre la maturation des raisins. Il mesure la quantité de sucre par baie, une valeur complémentaire de la simple concentration en sucre dosée lors des contrôles de maturité classiques. « Avec cet appareil, on suit en fait le chargement actif de la baie en sucre pendant la maturation, ce chargement est lié directement au fonctionnement physiologique de la vigne »,
explique Olivier Zébic, directeur de Sferis. Lors d´une maturation normale, on observe d´abord une phase de chargement actif en sucres des baies, suivie d´une phase de stagnation (plateau). Cet arrêt de chargement correspond à la vraie maturité. Dans ce cas de figure, la date de vendange doit correspondre au plateau de maturité : au début de celui-ci si l´on recherche des arômes de fruit frais en rouge ou des thiols en blanc et enfin si l´on préfère des notes aromatiques de fruit mûr en rouge ou de terpènes en blanc.

Suivant les parcelles et les années, deux autres schémas de chargement en sucre peuvent être observés. Soit un chargement lent, correspondant à une faible quantité de sucre par baie. On peut parler alors de blocage de maturité, souvent dû à une contrainte hydrique excessive ou à une charge en raisin trop importante par rapport à la surface foliaire exposée. A l´inverse, un chargement continu et rapide indique que la maturité sera difficilement atteinte.
Sferis annonce avoir vendu une cinquantaine d´appareils à ce jour dont une quarantaine en France, « majoritairement à des caves coopératives, mais aussi à des négociants et laboratoires ».
Le Dyostem estime simplement les maturités phénoliques et aromatiques, par suivi de la quantité de sucre par baie.

Opti Matur dans le Val de Loire
Dans le Val de Loire, la société LVVD (Loire Viti Vini Distribution) a choisi d´adapter ce concept aux cépages locaux et propose aux vignerons un suivi de parcelle, baptisé Opti Matur, basé sur au moins quatre prélèvements de 200 baies. « On sait que la simple mesure de la concentration en sucre des prélèvements ne suffit pas à suivre finement une maturation, justifie Sylvain Luneau, responsable R et D chez LVVD.
Cet outil nous permet de détecter le plateau de maturité et de déterminer la date de récolte appropriée en fonction du type de vin souhaité. La vinification peut alors être optimisée. »
« Le Dyostem nous a ouvert les yeux sur de nouveaux critères possibles pour suivre la qualité de la vendange, commente également Philippe Cazaux, directeur technique des Producteurs Plaimont dans le Gers. Le suivi du taux de chargement en sucres nous permet de récolter en fonction du profil aromatique des raisins. » La cave n´exclut pas d´utiliser ces nouvelles données pour rémunérer les apports en 2007 ou 2008.
Chargement en sucre : trois évolutions possibles ©Source Sferis/Onodev

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