Réussir vigne 25 mars 2002 à 10h15 | Par Catherine Bioteau

Levures encapsulées - Les sacs de billes arrivent dans les caves

Des billes de levures encapsulées sont à l´essai en France, pour deux applications onologiques : les reprises de fermentation et la désacidification des moûts.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Cela ressemble à un chapelet de saucisses. C´est en fait une enfilade de sacs contenant des billes de levures de fermentation, une innovation de la société portugaise Proenol. Celle-ci a mis au point, avec le laboratoire de génie chimique de Toulouse(1), un procédé industriel de production de levures incluses dans des billes d´alginates, ainsi qu´un procédé de séchage de ces billes pour les conserver pendant plusieurs mois. Les levures se retrouvent donc immobilisées dans de l´alginate et non plus libres comme dans un sachet de levures classiques. Pour les immerger dans le vin à fermenter, Proenol stocke ces billes dans des sacs en matière plastique alimentaire, perméables au CO2, maintenus entre eux par une simple ficelle et lestés par un sac de vrais billes en verre. Les levures piégées assurent la fermentation comme des levures libres. On compte environ trois kilos de billes par sac.
Les billes ©PROENOL

Les billes, environ 2 mm de diamètre, sont formées d´un noyau d´alginate qui emprisonne les levures
Quel est l´intérêt de cette technologie par rapport aux levures sèches classiques ? « Le grand avantage des levures encapsulées, répond Sofia Silva de Proenol, est qu´elles ne nécessitent pas de réadaptation préalable pour être actives. » Autrement dit : plus besoin de pied de cuve, même pour les reprises de fermentation. Les levures sont acclimatées à l´alcool lors de l´encapsulage. Une simple réhydratation des sacs suffit, dans de l´eau additionnée de saccharose et d´activateur, pendant trois heures.
Les sacs seraient commercialisés pour les vendanges 2002
La première application concerne bien évidemment les reprises de fermentation. Des souches de reprise de fermentation telles que la EC1118 ou la DV10 peuvent être encapsulées. Lors d´un arrêt de fermentation, il suffit d´immerger les sacs de billes rehydratées, d´homogénéiser la cuve et d´attendre. Le protocole est simple et ne nécessite qu´une seule personne.
La technique encore expérimentale en France est testée depuis trois ans dans le Sud-Ouest. « On estime qu´il faut ajouter cinq millions de levures par millilitre de vin à fermenter, calcule Felipe Ramon Portugal, détaché au laboratoire de Toulouse, soit 75 grammes de billes par hectolitre de vin, ce qui correspond à 10 - 20 grammes par hectolitre de levures sèches actives ». Le fait de compartimenter les billes en sacs favorise leur répartition dans la cuve. La fermentation induite est lente. « On fermente entre un et trois grammes de sucre par jour », précise le spécialiste.
Une trentaine de caves du Sud-Ouest ont expérimenté les billes. « A Gaillac, les résultats sont positifs, annonce Francine Calmels, onologue au laboratoire onologique départemental, aussi bien en cuves sur rouges qu´en barrique sur blancs, même pour des vins difficiles qui ne sont pas repartis avec des pieds de cuve ».
L´ITV de Tours, qui avait testé la méthode à ses débuts, était plus réservé sur les conclusions. « Ce n´était pas alors le procédé miracle qui marche à tous les coups, rappelle Joëlle Beguin. Mais depuis nos essais, le protocole a dû s´améliorer ». Les billes ne remplacent cependant pas l´azote assimilable, si le moût est carencé. Par contre, selon Proenol, l´encapsulage pourrait éviter le contact direct des levures avec certaines macro-molécules toxiques pour elles.
La commercialisation des sacs est espérée pour les vendanges 2002 en France. Elle devrait être assurée par la société Lallemand. Les prix ne sont cependant pas encore communiqués.


(1) Travaux de Pierre Strehaiano et Patricia Taillandier

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui