Réussir vigne 15 décembre 2017 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Le bois, fervent allié contre l’oxydation des vins

L’élevage en barriques participe à la stabilité oxydative des vins. Au-delà des ellagitanins, d’autres composés du bois pourraient améliorer le potentiel antioxydant des blancs.

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Au-delà d'une certaine température de chauffe, la majeure partie des ellagitanins sont dégradés, ce qui rend les vins blancs plus sensibles à l'oxydation.
Au-delà d'une certaine température de chauffe, la majeure partie des ellagitanins sont dégradés, ce qui rend les vins blancs plus sensibles à l'oxydation. - © Patrick Cronenberger

Que ce soit pour la vinification ou pour l’élevage, le bois joue un rôle déterminant dans la stabilité oxydative des vins. Telle est la première conclusion des travaux menés par la tonnellerie Vicard et l’Institut Jules Guyot, université de Bourgogne. Les ellagitanins n’y sont pas pour rien car ils contribuent à la formation d’antioxydants par réaction avec certaines molécules du vin. « Mais ils ne constituent que 5 % de la fraction polyphénolique du bois », nuance Régis Gougeon, chercheur à l’Institut de la vigne et du vin de Dijon. L’approche moléculaire a montré que celui-ci était capable de libérer bien d’autres éléments, eux-mêmes antioxydants.

Les potentiels tanniques hauts offrent une meilleure résistance à l’oxydation

Ces essais ont porté sur des vins blancs de Bordeaux et de Bourgogne, après 8 à 14 mois d’élevage en fûts de la nouvelle gamme Vicard Génération 7. « Et quelle que soit la modalité testée, les vins étaient plus stables après un passage en barriques », assure Marie-Laure Badet-Murat, directrice du cabinet de conseil Œnologie by MLM. Autre constat, l’impact du bois est directement lié à sa chauffe. « Car au-delà d’une certaine température, on dégrade la majeure partie des ellagitanins connus à ce jour », éclaire Régis Gougeon. En conséquence, les barriques seraient moins protectrices. Mais au-delà de la chauffe, la tonnellerie s’appuie sur la notion de potentiel tannique pour classifier ses fûts Vicard Génération 7. Or il ressort que, pour une même chauffe, les potentiels tanniques hauts confèrent une meilleure protection vis-à-vis de l’oxydation. Outre les teneurs en ellagitanins plus élevées, « la nature des composés protecteurs du bois, elle-même, varie en fonction du potentiel tannique », précise Régis Gougeon. La prochaine étape sera donc d’identifier l’ensemble de ces molécules et d’évaluer leur rôle dans la stabilité oxydative des vins blancs.

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