Réussir vigne 15 octobre 2001 à 13h00 | Par Catherine Bioteau

Fermentations malolactiques - Le bon goût des bactéries

On sait que certaines souches de levures peuvent avoir un impact non négligeable sur les arômes et le goût des vins. Et s´il en était de même avec les souches de bactéries lactiques ? C´est ce qu´affirment les sélectionneurs et certains onologues. D´autres sont plus sceptiques. Témoignages.

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"L´impact des bactéries sur la qualité organoleptique des vins est presqu´aussi important que celui des levures", annonce d´entrée Jacques Réjalot. L´onologue de la cave des Vignerons de Buzet, dans le Sud-Ouest, est à l´origine d´un programme de recherche européen sur les bactéries lactiques (voir encadré) avec comparaison de différentes souches. "L´impact est en fait double, précise le spécialiste. D´abord, en ensemençant un vin avec une bactérie sélectionnée, on évite le développement de micro-organismes indigènes, parfois à l´origine de déviations organoleptiques. Ensuite, il y a un effet souche, plus discret mais réel", autrement dit suivant la souche de bactérie qui effectue la fermentation malolactique, le goût et les arômes du vin varient. "Ce sont surtout les arômes de fruit qui sont plus ou moins mis en valeur suivant les souches, précise l´onologue, et les notes de réduction. L´effet est également net sur les tanins, qui seront plus ou moins enrobés ou verts."
Autre enseignement de ces comparaisons : "il n´y a pas de bactérie universelle. La même souche réagit très différemment suivant la structure du vin de départ". Par exemple, une des bactéries testée, sélectionnée à la cave de Buzet, a donné de bons résultats sur les vins à la structure assez légère : "nez de cassis, fruits rouges et tanins ronds". La même bactérie n´a pas été retenue sur des vins plus structurés : "les tanins étaient asséchants, verts, le nez presque réduit." Inversement une bactérie, sélectionnée en Italie, convenait davantage aux vins structurés qu´aux vins plus légers.
L´effet souche controversé
Dans les autres régions viticoles, de nombreux vinificateurs confirment que l´ensemencement en bactéries lactiques est une sorte "d´assurance" contre les défauts parfois observés lors des malos spontanées. Car qui dit vin non ensemencé, dit souvent départ en malo qui traîne avec augmentation du temps de latence entre fermentation alcoolique et fermentation malolactique. Le vin, alors peu sulfité, devient sensible à l´oxydation et au développement de micro-organismes pas tous désirables. C´est la porte ouverte à l´apparition de notes de réduction de goûts de souris, à une diminution de l´intensité aromatique, du fruité ou à une amertume et une astringence trop marquées en bouche. Sans parler des montées de volatiles.
L´ "effet souche", à proprement parler, est plus controversé. Il est confirmé par les producteurs de bactéries Lallemand et Chr Hansen. Les différences entre souches porteraient "à la fois sur la qualité des arômes et le gras, l´amertume et l´astringence des vins fermentés", selon Eric Pilatte de Chr Hansen. Mais il n´est pas toujours net dans les caves. Un essai bordelais, mené l´an dernier sur merlot, a comparé six bactéries du commerce (à ensemencement direct) à des bactéries indigènes. Les vins terminés, après malo en barrique, ont été dégustés par un jury de professionnels.
Résultat : une bactérie sur les six (Vitilactic F) a donné un vin significativement différent du vin témoin fermenté par des bactéries indigènes. Il a été jugé en l´occurrence "plus agréable, plus expressif, plus rond et moins amer." Par contre, l´impact organoleptique des autres bactéries sélectionnées était peu sensible.
L´avis de Gérard Aussendou, des caves Bouchard Père et Fils en Bourgogne, est également nuancé. Après avoir comparé plusieurs souches sur chardonnay et pinot noir sur les millésimes 99 et 2000, l´onologue note quelques différences "sur la complexité des arômes, sur le gras et sur l´acidité des vins", mais estime qu´il faut multiplier les essais avant de qualifier les différentes souches. "De plus, ajoute t´il, il y a d´autres facteurs qui interviennent lorsque la malo se déroule en fût et non en cuve inox."
Vincent Gerbaux, spécialiste bactéries à l´ITV de Beaune, est, lui, très sceptique. "S´il y a un effet bactérie, il est beaucoup plus faible que celui des levures, surtout sur les vins de Bourgogne, pour lesquels les arômes de terroir prédominent sur les arômes fermentaires. Pour moi, l´intérêt organoleptique des souches sélectionnées se limite essentiellement à éviter les altérations possibles avec des bactéries indigènes."
L´effet bactérie reste donc pour l´instant moins perçu que l´effet levure mais les sélections à venir pourraient apporter d´autres perspectives.
Programme Craft : l´analyse confirme la dégustation
Le projet européen Craft associe six caves européennes, quatre instituts techniques et la société Lallemand. L´objectif en est de "mieux contrôler la fermentation malolactique afin d´améliorer la qualité et la typicité des vins". Une centaine de souches, issues de collections ou isolées dans les caves, partenaires, ont ainsi été évaluées en laboratoire et en cave. Pour l´instant cinq souches, tolérantes aux vins difficiles et dotées de propriétés organoleptiques intéressantes, sont sorties du lot. Certaines observations notées en dégustation se confirment à l´analyse chimique.
Pour le gras des vins notamment : "la production de polysaccharides est extrêmement variable d´une bactérie à l´autre", rapporte André Fuster de la société Lallemand. Il en va de même pour la production de glycérol et les teneurs finales du vin en acide citrique. "Certaines souches dégradent la totalité de l´acide citrique, d´autres ne le dégrade pas du tout ou très peu". Idem pour la formation du diacétyle : cette molécule, qui se forme lors de la dégradation de l´acide citrique par les bactéries, apporte des arômes de type "beurrés" appréciés à faible dose mais souvent jugés trop lourds quand ils dominent. "Certaines bactéries ne produisent pas de diacétyle, continue André Fuster, comme d´autres produisent moins d´acide acétique." Des molécules, sans intérêt organoleptique, mais jugées dangereuses pour la santé humaine, sont également produites en quantité variables suivant les bactéries, comme les amines biogènes ou le carbamate d´éthyle.
A Bordeaux : la malo intéressante sur sauvignon
"D´un point de vue organoleptique, la fermentation malolactique s´avère intéressante sur les sauvignons, surtout s´ils sont riches en acide malique." Jean-Christophe Crachereau de la Chambre d´agriculture de Bordeaux, estime qu´elle améliore la souplesse et l´équilibre des sauvignons et également leurs arômes. "Les notes lactiques apportent une complexité au nez, sans nuire au floral et au fruité". Ses essais, menés avec Chr Hansen, montrent que la qualité est d´autant meilleure que le vin a été ensemencé avec une bactérie sélectionnée. "Après une malo spontanée, la note beurrée est plus intense et la couleur plus foncée, plus oxydée, le caractère malo est plus marqué qu´après une malo ensemencée. En dégustations comparatives la préférence va souvent aux sauvignons ensemencés". Une différence explicable par le temps de latence entre fermentation alcoolique et fermentation malolactique, plus long pour les vins non ensemencés.
"Il se pourrait, continue le technicien, que les malos soient préférées à la désacidification chimique sur sauvignon, si la qualité organoleptique est assurée par les bactéries sélectionnées."

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