Réussir vigne 20 juillet 2001 à 14h50 | Par C. Bioteau

Entretiens viti-vinicoles d´Orange - Faible intérêt de l´acide ascorbique

L´ajout d´acide ascorbique sur vendange fraîche, technique expérimentale pour protéger les raisins de l´oxydation*, suscite un intérêt croissant de la part des viticulteurs et de certains onologues.

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L´ITV de Nîmes semble, lui, plus sceptique. L´institut évalue depuis trois ans l´incidence d´un tel ajout sur la qualité des moûts et des vins blancs et rosés de la région. En mai, il a fait part de ses premiers résultats, lors des Entretiens viti-vinicoles Rhône-Méditerranée d´Orange. "Globalement, estime David Lanthiome, l´expérimentateur ITV, l´emploi d´acide ascorbique a présenté peu d´intérêt dans les conditions des essais. Il n´a pas permis d´apporter plus de complexité aromatique, ni au niveau olfactif ni au niveau gustatif, par rapport aux témoins sans ascorbique." Son intérêt éventuel se résumerait "aux vendanges altérées, plus sensibles à l´oxydation que les vendanges saines," ou encore"aux vendanges pour lesquelles le délai récolte-pressurage sera long".
Les essais, menés en cave expérimentale, portaient sur les cépages viognier, grenache blanc, sauvignon, pour les vins blancs, et cinsault, grenache noir, pour les rosés, pour des volumes de vinification de 0,5 à 3 hl et des doses d´ajout de 10g/hl, avec ou sans SO2 suivant les modalités.
L´ITV reconnaît que l´ajout d´ascorbique, associé à du SO2, permet de mieux protéger les moûts de l´oxydation, mais estime que le gain n´est pas perceptible sur le vin une fois embouteillé. Au contraire : "les vins blancs ayant reçu de l´ascorbique sont légèrement plus jaunes en bouteille que les témoins, observe David Lanthiome, les D0420 augmentent plus intensément après un an de conservation."
La nuance n´est cependant pas jugée dépréciatrice en dégustation. Les rosés ont eux présenté une intensité colorante plus élevée que celle des témoins. Autre inconvénient de l´ascorbique : il augmenterait les teneurs en SO2 total des moûts et des vins traités, pour des apports en SO2 identiques au départ. Les réactions de combinaison seraient plus importantes. Ces essais ont également permis de préciser que l´acide ascorbique utilisé seul est à exclure, il doit toujours être associé à un apport de SO2.
Ces résultats sont bien sûr valables uniquement pour les cépages et les terroirs testés. L´ITV mène des études semblables dans plusieurs régions viticoles. les conclusions sont attendues pour 2002.

*L´acide ascorbique est autorisé sur vins mais pas sur raisins et sur moûts.

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