Réussir vigne 08 novembre 2010 à 11h43 | Par M.-E. Koralewski

Enquête - Stratégies de vinification sans SO2

L’AIVB-LR a réalisé une enquête auprès de viticulteurs bio du Languedoc-Roussillon sur leurs pratiques de sulfitage. Zoom sur les stratégies de vinification sans SO2 employées.

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LA PROTECTION CONTRE L’OXYDATION et la stabilité microbiologique des vins sont primordiales lors d’une vinification sans SO2. Un suivi analytique strict des moûts et des vins
est recommandé.
LA PROTECTION CONTRE L’OXYDATION et la stabilité microbiologique des vins sont primordiales lors d’une vinification sans SO2. Un suivi analytique strict des moûts et des vins est recommandé. - © Anaka
L’AIVB-LR (Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc-Roussillon) a enquete sur les pratiques de sulfitage d’une vingtaine de viticulteurs bio du Languedoc-Roussillon. Une synthese des strategies de vinification sans SO2 a notamment ete realisee. “ Il ne s’agit pas de resultats experimentaux mais bien d’un retour du terrain s’appuyant sur l’experience des viticulteurs et œnologues conseils interroges qui nous a permis de mettre en evidence les points a risques necessitant une attention particuliere ”, precise Valerie Pladeau de l’AIVB-LR. Parmi eux : des pH faibles sont preferables, necessitant parfois le recours a l’acidification, pour assurer une meilleure stabilite microbiologique des mouts et des vins ; toutes les operations de transferts de mout et de vin et les operations comme le pressurage sont a realiser a l’abri de l’oxygene ; les apports d’oxygene doivent
etre tres limites en fin de fermentation et durant l’elevage (hormis en cas de developpement d’aromes de reduction) mais une aeration des mouts est en revanche necessaire au bon developpement des levures pendant la fermentation alcoolique.

Une hygiene irreprochable

“ Dans tous les cas, les pre-requis de ce type de vinification sont une vendange saine et une hygiene drastique avec nettoyage et desinfection du materiel avant et apres utilisation ”, note Valerie Pladeau. Dans les cas d’un recours aux levures indigenes, les œnologues conseillent de realiser un levain dont la qualite peut etre controlee par des analyses. L’azote des mouts doit etre egalement ajuste pour une meilleure maitrise des fermentations. Durant l’elevage et sur vin fini, des analyses microbiologiques sont fortement recommandees.

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