Réussir vigne 05 octobre 2005 à 15h45 | Par Catherine Bioteau

En Provence - Douze levures au banc d´essai sur rosés

Le Centre du rosé dans le Var compare depuis 6 ans les souches de levures adaptées à la vinification en rosé. Résultat : la levure idéale n´existe pas, chaque souche a ses avantages et ses inconvénients.

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Préservation de l´acidité
On distingue des souches peu consommatrices d´acide malique et donc préservatrices d´acidité (comme la K1, la VL1 et dans une moindre mesure Vitilevure syrah et B2000), et à l´inverse des souches démaliquantes susceptibles de réduire l´acidité des vins (comme la 71B, Excellence B2 et dans une moindre mesure Fermol chardonnay). A chaque vinificateur de choisir la souche en fonction de l´acidité naturelle du moût et la recherche du compromis entre fraîcheur et rondeur.
Caractère fruité des arômes
Après dégustation des essais, il ressort que « les résultats sont peu cohérents d´une année sur l´autre et qu´aucune classification des souches n´est possible », selon les expérimentateurs. Cependant quelques tendances se dessinent. En 2004, les vins produits avec L. arpège et PB2033 étaient les plus fruités. Le caractère framboise était plus prononcé avec K1 et Exc. B2 en 2001. VL1 et VL2 présentaient une note orange en 2002 alors que V. multiflor a apporté des notes de citron en 2004 ainsi que V. syrah en 2003. Exc. B2 et B2000 ont donné des arômes de mûres en 2003.
Rondeur des vins
Là encore les résultats ne permettent pas d´interprétation simple. On note seulement que la 71B a apporté de la rondeur en 2000 et 2002, la VL1 en 2001 et 2002 et Exc. B2 en 2002. Mais les nouvelles souches testées en 2003 et 2004 semblent prometteuses dans ce domaine, même si leur intérêt reste à confirmer sur plusieurs millésimes.
Source : Centre du Rosé.

Interaction levure-couleur
Les rosés les plus colorés et les moins orangés sont obtenus à partir des souches V. syrah, V. multiflor et PB2033. Les vins les plus pâles et les plus orangés correspondent aux souches F. arom + et dans une moindre mesure Exc. B2 et K1.
Taux de combinaison du SO2
Les vins les moins riches en SO2 combiné sont obtenus à partir de la souche VL1 (59 mg/l en moyenne) et dans une moindre mesure F. arom + F. chardonnay et 71B. A l´inverse les souches V. syrah, K1, B2000, PB2033 produisent des vins qui combinent davantage (jusqu´à 102 mg/l).
Aptitude fermentaire
Les souches V. multiflor, B2000, F. chardonnay, PB2033 fermentent plutôt rapidement, tandis que VL1, F. arom + et VL2 fermentent plutôt lentement.
A noter qu´aucune souche ne produit d´acidité volatile en quantité préoccupante, même si des différences sont notables.

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