Réussir vigne 13 juin 2007 à 17h30 | Par Catherine Bioteau

En Australie - Quand la vinification s´adapte aux conditions de sécheresse

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Les vignerons australiens ont connu cette année le même problème que les vignerons français en 2003 : réussir à vinifier des raisins issus de vignes en fort stress hydrique et sous climat caniculaire. Car la sécheresse, qui continue de sévir en Australie, a rendu l´irrigation impossible dans nombre de vignobles sur la campagne 2006-2007 et les vendanges ont parfois été avancées de quatre semaines. L´Institut de recherche australien AWRI (Australian Wine Research Institute) a listé une série de conseils pour réussir tant bien que mal les vinifications dans ces conditions. Les recommandations les plus importantes concernent le contrôle de l´acidité et du pH, le choix de stratégies qui favorisent une fermentation alcoolique complète et évitent de combiner trop le SO2. Il est dont conseillé d´acidifier les moûts le plus tôt possible pour éviter toute oxydation ou développement de microorganismes indésirables et de vérifier l´acidité et le pH après addition pour rectifier ultérieurement si nécessaire.
Il faut cependant tenir compte du fait que la teneur en acide malique peut être plus basse qu´habituellement et donc que la fermentation malolactique aura moins d´impact. Les levures ou levains de fermentation doivent être particulièrement soignés et le taux d´azote assimilable systématiquement vérifié et ajusté à 150 mg/l minimum, davantage pour les blancs.
L´AWRI prône également le « double débourbage » pour les moûts blancs récalcitrants. Les moûts sont débourbés une première fois après enzymage, pendant 24 heures à 8-10ºC, pour éliminer les bourbes les plus grossières, puis une seconde fois après addition de bentonite sodique (30 à 50 g/hl) à 2-4ºC pendant 3 à 5 jours.

La liste des conseils peut être consultée en anglais sur le site www.awri.com.au à « winemaking implications of drought »

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