Réussir vigne 08 novembre 2010 à 11h36 | Par M-N. CHARLES

Demain - Éliminer les molécules combinées au SO2 dans les vins liquoreux

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L‘Institut des sciences moleculaires (ISM) de Bordeaux a mis au point et brevete une nouvelle technique permet- tant d’eliminer les molecules qui se combinent au SO2 dans les vins liquoreux. Cette technique (1), dite “ d’extraction selective ”, diminue le pouvoir combinant des vins sans alterer leurs qualites organoleptiques et permet, dans le meme temps, de diminuer les doses de SO2 necessaires a stabiliser les vins. “ La technique consiste a utiliser un support inerte a usage alimentaire qui se presente sous forme de micro-billes ”, explique Herve Deleuze, maitre de Conferences a l’Universite Bordeaux 1. Ces billes sont incorporees au mout ou au vin a 10 g/l et se fixent aux molecules “ combinantes ”, qu’elles soient deja ou non combinees au SO2. Entrainees par gravite, les billes sont ensuite eliminees par soutirage. Deux semaines apres traitement, un vin de Sauternes, initialement sulfite a 400 mg/l, presente un taux de SO2 total de 200 mg/l dont 50 mg/l de SO2 libre. Des tests de degustation triangulaires n’ont pas permis de deceler les lots traites de ceux qui ne l’etaient pas.

Deux types de billes

Un premier brevet a ete obtenu pour des billes fabriquees a partir de differents polymeres de synthese. De nouvelles billes insolubles fabriquees a partir de la lignine de chene de tonnellerie viennent egalement d’etre mises au point. Leur efficacite mesuree sur milieu modele est comparable a celle du premier procede. Les tests sur vin demarrent actuellement et la technique est en attente de transfert technologique. “ La production des billes se fait en laboratoire pour des volumes de quelques dizaines de grammes, precise Jean Christophe Barbe, maitre de Conferences
a l’Enitab-ISVV. L’industrialisation de cette etape est un point-cle a developper. ” Restera ensuite a mener des essais en condition de chais avant de solliciter une autorisation de pratique.

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