Réussir vigne 05 avril 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Cuivre et réduction, encore des zones d'ombre

L’ajout de sels de cuivre fait partie des traitements préconisés pour lutter contre la réduction. Cependant, de récentes études soulèvent un rôle probable dans la réapparition de notes réduites en bouteilles.

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Le potentiel redox diminue au cours du vieillissement en bouteille.
Le potentiel redox diminue au cours du vieillissement en bouteille. - © P. Cronenberger

Récompensés par le prix Œnoppia Sive 2015, les travaux de Vicente Ferreira ont remis le cuivre sur le devant de la scène. Le directeur du laboratoire d’analyse des arômes et d’œnologie (LAAE) de l’université de Saragosse s’est en effet interrogé sur le rôle du cuivre dans la lutte contre les mercaptans. Bien qu’il n’ait pas d’action sur les composés lourds, comme le méthionol, le cuivre est souvent préconisé par les œnologues pour enrayer les problèmes de réduction. Le traitement à base de sels de cuivre est peu onéreux et permet d’éliminer les odeurs nauséabondes de H2S (œuf pourri) et méthanethiol (croupi). Mais la réalité pourrait s’avérer plus complexe. « L’emploi du cuivre entraîne bien une diminution des mercaptans libres mais, contrairement à ce que nous pensions jusqu’alors, ils ne précipitent pas. Ils se complexent en fait avec les ions métalliques, sous une forme inodore et soluble dans le vin », dévoile le chercheur. Les composés soufrés volatiles ne seraient donc pas éliminés mais bel et bien stockés dans le vin, sous une forme liée, parfaitement réversible. « Lors du vieillissement en bouteille, ce complexe peut être rompu dès lors qu’il y a réduction du cuivre. Ce qui entraîne la libération de mercaptans », poursuit-il.

 

- © Infographie Réussir

De nombreux paramètres à prendre en compte

Les vins réagissent donc très différemment face à la présence de cuivre. La capacité de rupture des complexes, et l’apparition de notes réduites, dépend notamment du potentiel redox du vin. Un paramètre que Vicente Ferreira estime intimement lié à sa composition en polyphénols. « Le potentiel redox diminue au cours du vieillissement en bouteille, cela implique que des électrons soient libérés dans le milieu. Selon moi, certains polyphénols, en particulier l’épigallocatéchine, disposent d’un pouvoir antioxydant suffisamment fort pour relarguer spontanément ces électrons », observe le chercheur. En présence d’oxygène, les électrons se lient directement aux molécules d’O2 mais en conditions anoxiques, ils vont se fixer sur les ions métalliques. Ils réagissent en priorité avec le fer, mais une fois tous les ions ferriques (Fe3 +) réduits en ions ferreux (Fe2 +), ils peuvent se lier avec d’autres métaux, tels que le cuivre. « La réduction des ions Cu2 + en Cu provoque alors la rupture des complexes et la libération des mercaptans », assure-t-il. Malheureusement, le rôle du cuivre pourrait ne pas s’arrêter là. Le méthanethiol, ainsi que dans certains cas le H2S, peuvent se former spontanément dans le vin, par désulfurisation d’un acide aminé précurseur : la méthionine. Or il semblerait que cette réaction soit catalysée par différents métaux, dont le cuivre. Sa présence faciliterait donc l’apparition de nouveaux composés soufrés volatiles. Mais Vicente Ferreira ne recommande pas pour autant de stopper son utilisation. « L’effet peut être très variable d’un vin à l’autre. Aujourd’hui nous ne comprenons pas encore clairement tous les phénomènes mis en jeu. Nous savons seulement que l’impact du cuivre dépend de nombreux paramètres, tels que la composition en polyphénols », affirme-t-il.

Vicente Ferreira recommande une aération régulière, à faible dose, pour éliminer les composés soufrés indésirables.
Vicente Ferreira recommande une aération régulière, à faible dose, pour éliminer les composés soufrés indésirables. - © V. Ferreira

Privilégier la micro-oxygénation

Il propose plutôt de réaliser un test de vieillissement accéléré, très simple à mettre en œuvre. Cela permet d’anticiper le potentiel réducteur de son vin. En pratique, il faut placer un échantillon en absence totale d’oxygène, et à 50 °C, durant deux à trois semaines. « Cela donne une idée des teneurs en composés nauséabonds qui vont pouvoir être libérés au cours de l’élevage. Grâce à cette simulation, le vinificateur peut opter pour un vieillissement plus ou moins long et affiner le choix de son obturateur », souligne Vicente Ferreira. Côté traitement, le chercheur recommande l’ajout de lies fraîches ou une micro-oxygénation contrôlée. « Il faut être prudent car la complexation avec le cuivre protège le H2S et le méthanethiol. Sous forme liée, ils sont quasi impossibles à éliminer par aération », nuance-t-il. Une oxydation rapide et intense n’aurait donc aucun effet sur ces formes complexées, « qui constituent tout de même plus de 99 % des composés soufrés présents dans le vin ». Il préconise plutôt une micro-oxygénation, beaucoup plus efficace pour lutter contre ces composés indésirables. Le chercheur conseille au moins deux mois d’aération régulière à faible dose, de l’ordre de 4 à 8 milligrammes par litre et par mois. Bien sûr, le choix de l’obturateur constitue un autre levier important pour réguler l’apport d’oxygène en bouteille.

Le cuivre, déjà pointé du doigt

De précédentes études (1) menées par Nomacorc et l’Awri (Australian Wine Research Institute) en 2011 s’interrogeaient déjà sur le rôle du cuivre dans l’apparition de notes réduites en bouteilles. Contre toute attente, leurs essais montrent une augmentation significative des teneurs en H2S dans les vins ayant reçu 0,3 mg/l de cuivre à la mise. Ce phénomène est d’autant plus prononcé sur les vins faiblement exposés à l’oxygène. Pour les chercheurs, cela s’explique, entre autres, par l’action catalytique du cuivre sur la désulfurisation de certains acides aminés précurseurs, comme la cystéine ou la méthionine. Les résultats obtenus ont également confirmé l’influence considérable de l’oxygène, à travers le choix de l’obturateur.

(1)Evolution of 3-mercaptohexanol, hydrogen sulfide, and methyl mercaptan during bottle storage of sauvignon blanc wines. Effect of glutathione, copper, oxygen exposure, and closure-derived oxygen – Ugliano et al.

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