Réussir vigne 11 juin 2009 à 15h55 | Par M.-E. Koralewski

Conseil - Choisir ses gommes de cellulose

Les gommes de cellulose, largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire, ne sont pas toutes adaptées à une utilisation sur vin. Conseils sur le choix et l’application de ce produit

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Exemple d’une préparation avec des gommes dont les critères spécifiques au vin  ne sont pas respectés.
Exemple d’une préparation avec des gommes dont les critères spécifiques au vin ne sont pas respectés. - © Station oenotechnique de champagne

Le Conseil interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC) a plus de six ans de recul sur l'utilisation des gommes de cellulose pour la stabilisation tartrique des vins blancs. « Notre expertise en la matière a permis de définir trois critères essentiels pour que les gommes de cellulose soient adaptées aux vins. La monographie OIV, qui devrait être adoptée lors de la prochaine assemblée générale de l'OIV, les spécifie. Il s'agit de leur origine, de leur degré de polymérisation et de leur degré de substitution », explique Dominique Tusseau, du CIVC. En clair, ces trois critères permettent d'assurer la facilité d'utilisation et l'efficacité des gommes de cellulose. Et les principaux fabricants sont informés de cette monographie et « savent qu'elles sont les gommes adaptées aux vins » précise le CIVC. Les laboratoires œnologiques se tiennent également prêts a distribuer ces produits, notamment en champagne à l'Institut œnologique de Champagne, la Station œnotechnique de Champagne et Oenofrance.

En pratique

Les gommes de cellulose sont conditionnées sous forme de poudre par le fabricant et nécessitent une préparation avant leur incorporation dans le vin. « Il faut dissoudre la masse de gomme dans vingt fois le volume d'eau, soit par exemple pour cent grammes de gomme, deux litres d'eau. La dissolution complète des gommes de cellulose dans l'eau nécessite une agitation vigoureuse pour éviter les grumeaux. Cette préparation doit encore être diluée par deux à quatre volumes de vin pour en diminuer la viscosité » explique Denis Bunner, du CIVC. Ensuite la préparation est incorporée au vin à traiter lors d'un remontage ou directement dans la cuve si elle est équipée d'une hélice. Il est impératif d'homogénéiser le traitement par agitation suffisamment longtemps. En champagne le traitement peut se faire au moment du tirage, sur vin tranquille il se fait avant la filtration finale. A noter que le règlement européen sur les pratiques œnologique, qui devrait être adopté mi-juin, autorise l'emploi des gommes de cellulose pour tous les vins. « Mais en attendant, les producteurs qui veulent utiliser les gommes de cellulose doivent le faire dans le cadre expérimental. Pour les champenois, il suffit de se rapprocher du CIVC, pour les autres régions il faut s'adresser à la DGCCRF », précise Dominique Tusseau. Autre rappel important, « l'application sur vin rouge demande à être mieux connue ».

Exemple d’une préparation avec des gommes dont les critères spécifiques au vin sont respectés
Exemple d’une préparation avec des gommes dont les critères spécifiques au vin sont respectés - © Station oenotechnique de champagne

Quatre fabricants produisent des gommes de cellulose dont trois fournissent celles pour la filière vin : Akzo Nobel, CP Kelco, Dow Wolff. Les gommes doivent être issues exclusivement du bois. Le degré de polymérisation (nombre d'unité glucose) doit être compris entre 80 et 150 unités pour éviter des problèmes d'incorporation. Le degré de substitution doit être au minimum de 0,60 et au maximum de 0,95 pour que les gommes soient solubles. Le CIVC planche à l'élaboration d'un test prédictif qui permette d'évaluer la stabilité du traitement aux gommes de cellulose dans le temps.

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