Réussir vigne 26 juillet 2018 à 10h00 | Par Justine Gravé

Optimiser la fermentation alcoolique des vins blancs

Fin mai dernier, Vivelys et Fermentis étaient présents à Zaragosse en Espagne pour la 11ème édition d'Enoforum. L'occasion pour les deux partenaires de présenter leurs derniers résultats concernant l'impact des conditions de fermentation sur les paramètres analytiques des vins blancs et leurs propriétés aromatiques et sensorielles.

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Robin Caillieaudeaux, ingénieur recherche chez Vivelys.
Robin Caillieaudeaux, ingénieur recherche chez Vivelys. - © Enoforum

Les essais menés par les deux structures ont pour but d'une part d'identifier les souches d'intérêt par rapport à la production de molécules aromatiques (esters, alcools supérieurs) et d'autre part de déterminer les conditions de fermentation optimales au métabolisme levurien.

Quatre grands profils de vins identifiés à partir d'un même moût

L'analyse des cinétiques fermentaires met en avant la diversité des métabolismes conduisant à la production de molécules aromatiques en proportions variées. Etienne Dorignac, chef produits oenologiques chez Fermentis présente quatre grands profils de vins déterminés par un jury expert après dégustation et obtenus à partir d'un même moût de chardonnay. On distingue les vins « amyliques » (riches en acétate d'isoamyle : banane, candy), les vins « lactiques » (riches en éthyle butanoate : réducteurs, parmesan), les vins « fruités » sont riches en acétate d'hexyle (poire) et les vins « floraux » sont riches en 2-phényléthanol (rose).

Impact des températures de FA et de la nutrition azotée

L'incidence des températures de FA sur la cinétique fermentaire est indiscutable : « plus elles sont hautes, plus ça va vite » témoigne Robin Cailliaudeaux ingénieur de recherche chez Vivelys. Toutefois, « la recette standard Vivelys (4 paliers : 16-14-16-18°C  ) est le meilleur compromis entre synthèse et dégradation/évaporation des molécules aromatiques » explique Etienne Dorignac. Le bilan sur l'impact des nutriments est moins évident. Si une carence en azote induit inévitablement une situation de stress pour les levures, les écorces de levures et le DAP ont des effets différents sur l'aromatique des vins, sans qu'il y ait de constance. « Les conditions qui favorisent la production d'esters ne sont pas forcément liées à la condition qui permet de les exprimer organoleptiquement » développe Etienne Dorignac. Ceci est en lien avec l'unité de mesure en analyse sensorielle appelée ODA (Odor Active Value) qui tient compte du seuil de perception de la molécule. Par exemple, les analyses démontrent qu'une souche produit plus d'esters en présence d'écorces de levures pourtant la perception par le consommateur est maximale lorsque l'azote est introduit en excès.

Étienne Dorignac, responsable produits œnologiques chez Fermentis.
Étienne Dorignac, responsable produits œnologiques chez Fermentis. - © Enoforum

Les recherches se poursuivront

Il reste donc encore beaucoup de chemin à parcourir pour réellement comprendre comment évoluent et interagissent ces molécules aromatiques du vin. Bonne nouvelle, Vivelys et Fermentis comptent poursuivre leurs recherches en s'intéressant notamment à l'évolution des teneurs de ces composés après 8 et 12 mois de stockage. D'autres molécules aromatiques comme les thiols et les terpènes devraient de plus faire l'objet d'un nouveau sujet de recherche.

Retrouvez l'intégralité des interventions de Robin Cailliaudeaux et Etienne Dorignac ici

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