Réussir vigne 18 janvier 2008 à 10h57 | Par Claudine Galbrun

Comment s´en rapprocher ? - Réflexion autour d´un vin dit de qualité

Qu´est-ce qu´un vin de qualité ? Vaste et complexe question. Si tous les travaux de recherche menés à ce jour tentent d´y répondre, voici deux éléments de réponse : la qualité est coûteuse et n´est jamais le fruit du hasard.

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Qualité ? Mais de quelle qualité parle-t-on ? Qualité sanitaire, visuelle, organoleptique, nutritionnelle, hédonique, hygiénique, technique, citoyenne. En plus, en matière de vin, on peut ajouter d´autres critères qui influeront encore sur cette notion aux multiples avatars qu´est la qualité, comme la catégorie à laquelle appartient le vin (vin primeur, de cépage, d´AOC), sa couleur, sa région d´origine ou les préférences du consommateur à un moment donné. Il y a aussi le sol, le sous-sol, le cépage, la densité de plantation, le porte-greffe, le clone, les modes de conduite, l´état sanitaire du vignoble, la surface foliaire, l´irrigation, la date de récolte, l´effeuillage. N´en jetez plus ! " Mieux vaut pour tenter d´expliquer ce que peut être la qualité en matière de vin se concentrer sur un seul exemple. Prenons celui d´un vin rouge à forte personnalité, non technologique qui cherche à exprimer le terroir dont il est issu ", suggère Cédric Lecareux, de la chambre d´agriculture de l´Aude, qui a répertorié tous les essais au vignoble menés depuis vingt ans dans ce département, essais qui apportent quelques éléments de réponses à cette difficile question.
Définir la qualité même d´un vin est chose ardue. Peut-être serait-il plus facile de définir la non-qualité. ©Photo : P. Cronenberger

Chaque geste viticole influence la qualité
" Chaque geste ou absence de geste viticole aura une influence sur les caractéristiques organoleptiques du produit. Un ensemble de critères descriptifs du vin est apprécié par un jury de dégustation. Le tout est de comprendre pourquoi tel vin se rapproche du profil d´harmonie générale défini par le jury de dégustation en étudiant à chaque fois l´influence d´un de ces gestes viticoles. "
Prenons la densité de plantation : à chaque fois, la préférence qualitative s´est prononcée en faveur de vin issu de vignoble à haute densité, soit plus de 5000 pieds/ha. Reste à expliquer pourquoi : via des profils racinaires, la vigne fonctionne mieux à de telles densités. Le cépage a forcément son influence. Mais aussi le clone. Avec par exemple la syrah, son clone 73 a été jugé peu qualitatif tandis que le 470 apporte les critères appréciés positivement par le jury (concentré, persistance, moelleux, côté épicé). Les porte-greffes ont également été testés. Le SO4 est jugé peu qualitatif.

Par contre le 101.14 a été le préféré pour la persistance aromatique qu´il apporte au vin, son côté épicé, sa faible astringence. " Mais si les consommateurs étaient à la recherche des arômes végétaux du vin, ce porte-greffe ne serait pas le bon ", souligne Cédric Lecareux. Les techniques d´entretien du sol ont aussi leur importance sur la qualité finale du produit.
Des essais menés sur merlot montrent que la modalité enherbée par rapport à celle où est pratiqué un travail du sol recueille les suffrages du jury de dégustation avec un vin moins astringent, plus concentré et n´ayant pas d´arômes de fruits frais. L´effeuillage joue également sur le paramètre fruits surmûris, apprécié par le jury. En revanche, la fertilisation nuirait gravement à la qualité du produit et aurait même un impact très négatif. Quant à l´irrigation, il est indéniable que celle-ci modifie le profil du vin.

Un essai mené sur grenache, cépage très sensible à la contrainte hydrique, montre que l´irrigation intensifie les arômes, ajoute de la persistance en bouche, apporte du gras et permet au final au vin de se rapprocher du profil d´harmonie générale défini au préalable par les dégustateurs. " Que c´est complexe, la qualité ", s´exclame Cédric Lecareux. " Certes, l´adaptation sol-cépage-climat est primordiale mais il est clair au vu de ces différents essais qu´un vin de grande qualité ne sera jamais le fruit du hasard mais l´aboutissement d´un long travail et d´une intense réflexion de la part du vigneron. "

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