Réussir vigne 15 avril 2010 à 09h32 | Par M.-E. Koralewski

Chimiluminescence - De nouvelles données sur la perméabilité des capsules et des bouchons champenois

Le CIVC étudie depuis cinq ans les transferts d’oxygène au travers des bouchages de tirage et d’expédition des champagnes et met en lumière de nouvelles données.

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L’appareil représenté ici, l’Oxosense 210T, a été utilisé dans les essais du CIVC et permet de mesurer l’oxygène contenu dans le liquide à travers une bouteille blanche selon un principe basée sur la chimiluminescence.
L’appareil représenté ici, l’Oxosense 210T, a été utilisé dans les essais du CIVC et permet de mesurer l’oxygène contenu dans le liquide à travers une bouteille blanche selon un principe basée sur la chimiluminescence. - © CIVC

La mesure de la perméabilité des capsules et des bouchons champenois à l'aide d'une méthode d'analyse de l'oxygène basé sur la chimiluminescence est étudié depuis cinq ans par le Conseil interprofessionnel du vin de champagne (CIVC) et le service développement œnologie de Moët&Chandon. Les trois premières années ont permis de mettre en place le dispositif expérimental. De l'eau désoxygénée, stérile et amenée à 8 bars de pression à 20°C sert de milieu modèle. « L'eau, contrairement au vin, ne consomme pas l'oxygène ce qui permet de suivre précisément les apports d'oxygène après le bouchage », explique Denis Bunner du CIVC. Les mesures d'oxygène ont été conduites sur plus de cinq cents jours. Dans les cas du bouchage d'expédition, des bouchons traditionnels (1) ont été comparés à un bouchon en liège technologique (2) et à un bouchon expérimental entièrement synthétique. Et les résultats montrent que le bouchon, quel qu'il soit, largue dans le liquide 3 à 5 mg/l d'oxygène quand il reprend sa forme. « Cet apport d'oxygène par le bouchon s'ajoute à celui engendré par le dégorgement. Il ne peut pas être éliminée par le jetting. Nous préconisons de protéger le champagne avec des doses adaptées de SO2 dans la liqueur d'expédition », conseille le CIVC. Après cette phase dite de désorption qui dure jusqu'à 50 jours, suit un plateau, où l'entrée d'oxygène est très faible voire inexistante pour les bouchons en liège traditionnel et technologique. « Pour l'instant, si n'est pas possible de dire si ces bouchons sont étanches où s'il y a une entrée d'oxygène dans le bouchon mais que cet oxygène est consommé par les composés antioxydants du liège. Dans les deux cas, la conséquence est la même, l'oxygène ne s'accumule pas dans le liquide. En revanche, durant cette même phase stationnaire, une entrée d'oxygène de 2,2mg/l/an pour le bouchon synthétique expérimental a été constatée », indique Denis Bunner.

Une perméabilité des capsules de tirage

Ces mesures d'oxygène ont aussi été réalisées pour des bouchages de tirage. Trois capsules de tirage de perméabilités différentes ont été évaluées. Les résultats obtenus corroborent un classement déjà établi par le CIVC lors de précédentes études (3) : les capsules les moins perméables laissent passer 0,2mg/l/an d'oxygène et les plus perméables jusqu'à 1,8 mg/l/an. « Nous publions chaque année la perméabilité de toutes les capsules pour que les producteurs puissent piloter le vieillissement de leur vins. L'objectif est de définir des limites c'est à dire une valeur maximale de perméabilité au delà de laquelle le vin risque une oxydation et une valeur minimale à partir de laquelle le vin évolue en condition de réduction » précise le CIVC.

(1) bouchon constitué d'une partie en liège aggloméré et de deux rondelles de liège naturel

(2) bouchon à base de micro granulé de liège

(3) études menées avec le Laboratoire National d'Essai

 

 

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