Réussir vigne 21 septembre 2018 à 08h00 | Par Justine Gravé

Bâtonner en fin de fermentation pour des rouges plus soyeux

Travailler la bouche en apportant du gras, voilà l’objectif recherché par les vignerons qui bâtonnent leurs vins rouges pendant la FA. Témoignages.

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La remise en suspension des lies permet de polir les tanins et confère de la souplesse aux vins.
La remise en suspension des lies permet de polir les tanins et confère de la souplesse aux vins. - © J.-P. Cokanagan

C’est une pratique qui a fait ses preuves sur les blancs en cours d’élevage. Mais certains vignerons font désormais le choix d’intégrer le bâtonnage dans leur itinéraire de vinification… en rouge ! C’est notamment le cas d’Isabel Ferrando, vigneronne au domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape, pour qui le bâtonnage des rouges est une institution. « Cela permet de polir les tanins, remplir le milieu de bouche et donne cette sensation veloutée, presque laiteuse », explique-t-elle. Pendant les vinifications, dès que la densité atteint 1 020 et jusqu’à la fin des macérations post-fermentaires quatre à cinq semaines plus tard, elle bâtonne au moins quinze minutes par jour l’ensemble de ses vins. À Maury, dans les Pyrénées Orientales, Mathieu Semper, vigneron du domaine éponyme, est lui aussi un adepte du bâtonnage sur rouges. Il note que cela donne des vins « plus soyeux, d’une texture plus enrobée et avec un fruit plus frais ». Il réalise cette opération quotidiennement sur ses grenaches à partir de 1020 de densité.

Une vigilance microbiologique de rigueur

Majoritairement composées de levures Saccharomyces pendant la FA, les lies n’en restent pas moins riches en populations microbiennes variées ; certaines souches sauront prendre le dessus dès le ralentissement de la FA. La vigilance est donc de mise : à la moindre alerte il faut cesser le bâtonnage et décuver (ou soutirer selon l’état d’avancement), puis sulfiter.

Isabel Ferrando, vigneronne au domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape, bâtonne ses 13 cépages en fin de FA.
Isabel Ferrando, vigneronne au domaine Saint-Préfert à Châteauneuf-du-Pape, bâtonne ses 13 cépages en fin de FA. - © Domaine Préfet

Le pouvoir antioxydant des lies entraîne des notes réductrices

D’un point de vue pratique, le bâtonnage des rouges s’avère un peu plus laborieux que celui des blancs, puisque le système doit traverser le marc. La technique la plus courante consiste à prélever les lies fines en bas de cuve et à les renvoyer par le haut, à travers la dodine préalablement insérée dans le chapeau de marc. Un remontage rapide pour mouiller le chapeau facilite l’insertion du tube dont l’extrémité vient se positionner au fond de la cuve, juste au-dessus des bourbes. Des variantes avec aération par écoulage des jus dans une baste peuvent être envisagées pour booster la fin de FA ou en cas d’apparition de notes réductrices prononcées. Car c’est l’une des conséquences du bâtonnage : le fort pouvoir antioxydant des lies entraîne bien souvent des notes réductrices. Mais pas de quoi inquiéter les deux vignerons, qui précisent que la réduction disparaît au cours de l’élevage. Toutefois, si Isabel Ferrando cesse de bâtonner de suite après le décuvage, Mathieu Semper diminue progressivement jusqu’au démarrage des FML. « Si on arrête du jour au lendemain, les vins deviennent très réducteurs, prévient-il. On y va doucement et on fait davantage de soutirages pendant l’élevage. »

Pour Isabel Ferrando la prévention limite grandement le risque : « il faut impérativement avoir une vendange saine. Je goûte toujours mes lies. Si elles manquent de fraîcheur ou si j’ai le moindre doute, je fais une analyse Brett et je récupère des lies saines dans une autre cuve », indique-t-elle. Même précaution pour Mathieu Semper qui ajuste le bâtonnage (fréquence et durée) en fonction des dégustations. Grâce à ces mesures, les deux vignerons ne rencontrent aucun problème sur leurs cuvées.

Nicolas Constantin, œnologue conseil chez Diœnos Rhône
Nicolas Constantin, œnologue conseil chez Diœnos Rhône - © Diœnos Rhône

« Une technique recommandée pour réduire la sensation d’astringence »

Nicolas Constantin est œnologue conseil chez Diœnos Rhône.

« Je préconise le bâtonnage des rouges lorsque l’on a de l’astringence et une bouche serrée, pour enrober et patiner les tanins, en toute fin de FA et/ou pendant les macérations post-fermentaires. Pour bénéficier au mieux des effets de l’autolyse des levures, mieux vaut privilégier les lies fines que les bourbes grossières, riches en fragments végétaux. La difficulté de la technique réside dans le risque microbiologique, il faut être très vigilant sur les départs en malo non souhaités. Attention aussi au bâtonnage trop poussé (durant plusieurs mois) : après l’autolyse, il ne reste plus que les enveloppes cellulaires qui ont un fort pouvoir absorbant. Ce qui induit une perte en intensité colorante et en structure par fixation des polyphénols sur ces enveloppes cellulaires, et une dégradation de la qualité du vin. »

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