Réussir vigne 19 mars 2007 à 11h48 | Par Catherine Bioteau

Activateurs d´arômes - L´azote dans les moûts dope le fruité

L´ajout d´ammonium ou d´acides aminés dans les moûts en fermentation favorise l´apparition d´arômes fruités et réduit les notes soufrés.

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Les Espagnols aussi s´intéressent aux pratiques oenologiques qui favorisent la formation d´arômes fruités dans les vins. L´université de Saragosse vient ainsi de confirmer l´impact positif d´une addition d´azote dans les moûts. Les chercheurs ont travaillé essentiellement sur le cépage airien, un cépage blanc très planté en Espagne et particulièrement dans la Mancha, et ont fait varier les doses et les formes d´azote ajoutées ainsi que les souches de levures. Il en ressort que la composition volatile du vin est effectivement très influencée par ces paramètres. " Nous avons mis en évidence que l´addition au moût d´azote sous forme ammoniacal réduit le caractère " soufré " des vins et augmente les notes " citriques ", ceci quelle que soit la souche de levure ", explique le docteur Juan Cacho Palomar. L´effet de l´addition d´azote sous forme d´acides aminés est plus variable. " Il dépend en grande partie de la souche de levure utilisée. Dans nos essais deux souches (sur les trois testées) ont conduit à des vins plus fruités et moins soufrés. " Le choix de la souche de levure serait donc primordial. " Il joue sur les teneurs en alcools supérieurs et des composés en relation avec la synthèse d´acides gras. "
Le docteur Juan Cacho Palomar a fait part de ses travaux lors d´une journée ITV sur le fruit dans le vin en décembre dernier à Toulouse.©D. R.

Les Espagnols ont parallèlement mené des essais d´ajout d´acides aminés sur merlot. Et là encore, les vins obtenus à partir des moûts supplémentés en acides aminés ont tous été mieux notés que les vins témoins en dégustation. " On retrouve une diminution des notes de soufre, de réduction et des notes lactiques ainsi qu´une augmentation des notes florales et des esters. "

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