Réussir vigne 09 octobre 2006 à 12h12 | Par Catherine Bioteau

A l´étude en Suisse - L´analyse sensorielle du vin soumise à la méthodologie des parfumeurs

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L´analyse sensorielle des vins a ses lacunes : elle manque souvent de rigueur notamment en ce qui concerne l´olfaction. Pour y remédier des chercheurs suisses ont eu l´idée d´adapter au vin la méthodologie de l´olfaction utilisée en parfumerie, jugée beaucoup plus précise." Avant d´entrer dans une description détaillée d´un parfum, le parfumeur le décrit globalement par un seul terme ", expliquent Richard Pfister et Christian Guyot de l´École d´ingénieurs de Changins. Ensuite seulement, viennent des termes plus adéquats suivant une hiérarchie bien définie.
Les chercheurs ont donc proposé une classification des descripteurs olfactifs
du vin en trois niveaux en partant de l´impression générale vers le détail.

Ils ont ainsi déterminé neuf grandes familles pour exprimer des impressions générales (fruité, floral, végétal, boisé, épicé, animal, lactique, minéral, empyreumatique) et ont ensuite regroupé les descripteurs usuels du vin en 19 sous-familles (agrumes, baies, fruits exotiques, fruits du verger, fruits à coque, fleurs du jardin, fleurs d´arbuste, fleurs d´arbres, plantes aromatiques, végétaux frais, végétaux secs, champignons, bois, épices, animaux, lactiques, minéraux, empyreumatiques, défauts), chaque sous-famille contenant plusieurs descripteurs. Autre particularité de la méthode, les odeurs sont regroupées selon la nature de l´objet odorant et non pas par groupes d´odeurs proches. Par exemple, le cassis est classé dans la sous-famille des baies non pas parce qu´il sent la baie mais parce qu´il est une baie. Une classification qui, selon les parfumeurs, favoriserait la mémorisation.
Cette nouvelle grille a été testée auprès d´étudiants suisses, avec des résultats encourageants. " Les termes ambigus ou imprécis mentionnés lors des dégustations libres disparaissent lors des descriptions guidées, qui sont plus riches et plus détaillées, estiment les expérimentateurs. Avoir une liste de termes devant les yeux permettrait de mieux explorer la mémoire olfactive. " La classification permet également une meilleure " répétabilité " des descriptions. Les mêmes vins dégustés à plusieurs reprises sont souvent décrits avec les mêmes termes. Enfin, la méthode a confirmé qu´il existe des " groupes olfactifs ", c´est-à-dire des groupes de dégustateurs qui perçoivent les mêmes odeurs, mais différemment d´autres groupes. D´où l´idée de comparer les descripteurs de plusieurs groupes pour se faire une image complète de ce que pourrait percevoir la population en général.

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