Réussir vigne 27 septembre 2007 à 14h39 | Par Catherine Bioteau

A l´étude au Portugal - Du verjus pour acidifier les vins

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Changement climatique oblige, les vins sont de moins en moins acides. La chaleur et le stress hydrique limitent en premier lieu les teneurs en acide malique. Or, l´ajout d´acide malique, autorisé dans de nombreux pays, est interdit par la réglementation européenne. Les vignerons ont donc recours en masse à l´ajout d´acide tartrique. Des chercheurs italiens ont eu l´idée d´évaluer l´intérêt d´un ajout de jus de raisins issus de grappes éclaircies en pré-véraison. Une pratique naturelle qu´ils jugent " peu coûteuse, dans l´optique de réutiliser des sous-produits de la filière " et intéressante d´un point de vue oenologique car ces jus de raisins verts se révèlent très riches en acide malique.Les Italiens ont déjà mené des essais en laboratoire et en cave, sur vins blancs et rouges. Les raisins issus de vignes éclaircies en juillet ont été foulés en présence des rafles et pressés (avec un rendement de 70 %), avant d´être clarifiés pour éliminer les polyphénols et tanins en excès et les éventuels résidus de produits phytosanitaires.
Les jus obtenus titraient en moyenne 2,54 de pH, avec 25,7 g/l d´acide malique, 5 g/l d´acide tartrique et 5 de degré Brix. Une telle acidité favorise leur conservation jusqu´aux vendanges, mais les chercheurs conseillent de rajouter du SO2 par précaution. La quantité de jus obtenue aurait été largement suffisante pour acidifier le vin issu de la même parcelle de 2 g/l : il a suffit de 29 ml de jus pour acidifier d´1 g/l un litre de vin.Cette acidification " naturelle " a été comparée à une acidification à l´acide tartrique sur quatre vins. " D´un point de vue organoleptique, les résultats obtenus par le jus acide sont plus intéressants ", jugent les chercheurs. L´acide malique contenu dans les raisins verts exalte la sensation de fraîcheur des vins. Et, paradoxalement, les caractères herbacés ou astringents ne ressortent pas.
Les chercheurs souhaiteraient maintenant faire reconnaître cette pratique par les autorités.

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