Réussir porc 14 juin 2005 à 16h56 | Par Dominique Poilvet

Viande de porc/Qualité des gras - Les transformateurs n´aiment pas l´acide linoléique.

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Les matières grasses (lipides) de l´aliment et des tissus gras de la carcasse renferment des acides gras, qui se différencient selon leur structure chimique. Certains sont appelés acides gras saturés (exemple : acide stéarique). Ces acides gras saturés donnent des gras blancs, fermes, peu oxydables, et sont donc appréciés par les transformateurs. Les autres sont des acides gras insaturés (exemple : acide linoléique), plus sensibles à l´oxydation, et donc au rancissement. Ils donnent des gras mous, huileux et moins blancs, et posent donc des problèmes de qualité pour les transformateurs. C´est pourquoi la plupart des cahiers des charges imposent une limitation de la teneur en acide linoléique dans l´aliment à 14,6 g/kg d´aliment à 86 % de matière sèche (1,7 % sur la matière sèche).
Pour que les jambons soient de bonne qualité, les tissus gras ne doivent pas dépasser 1,46 % d´acide linoléique. ©D. R.

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