Réussir porc 28 mai 2004 à 18h07 | Par Claudine Gérard

Viande de porc - Le consommateur cherche d´abord du goût et du prix

Des études menées en France et aux Pays-Bas confirment que le consommateur de porc cherche avant tout une viande saine, maigre, qui ait du goût, et à un prix correct. Les attentes en terme de bien-être et d´environnement arrivent bien après.

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Dans le cadre du programme de recherche franco-hollandais Green Piggery, plusieurs études ont cerné avec précision les attentes des consommateurs de viande de porc. Alain Carpentier, de l´unité d´Économie de l´Inra, a « travaillé » sur 1000 Françaises et 1444 Hollandaises, interrogées en face à face. Il ressort de ces entretiens que les Françaises sont avant tout préoccupées par la sécurité sanitaire et la qualité sensorielle de la viande de porc qui totalisent 63 % des réponses. Les Hollandaises réagissent de même, mais placent le bien-être animal à égalité avec la sécurité alimentaire.
Plus dans le détail, c´est une équipe de chercheurs français, conduite par Éric Dransfield, de l´Inra de Theix, qui a analysé les attentes des consommateurs Français et Hollandais en terme de côtes de porc, « car à la différence de saucisses ou jambons, la côte est un produit reconnu sans ambiguïté dans tous les pays », justifie le chercheur. 573 Français et 874 Hollandais ont dû se prononcer sur un choix d´achat de côte de porc, choix uniquement basé sur l´aspect visuel.

Eric Dransfield a imaginé une série de 16 types de côtes, fruit de la combinaison de quatre critères précis : le gras externe, le gras interstitiel, la couleur et l´exsudat, sachant que « toutes ces côtes se trouvaient dans la gamme de ce qui est commercialisé ».
Qu´il s´agisse de Français ou de Hollandais, le choix de la côte se fait avant tout sur l´absence de gras et sur la couleur, sachant que sur ce dernier point, les avis sont très partagés, la moitié préférant des viandes pâles et l´autre des viandes sombres. Les autres critères arrivent ensuite, avec une population aussi très partagée (50/50) sur le gras intra-musculaire. Interrogés sur le mode de production de ces côtes de porc, les consommateurs français disent préférer majoritairement (85 %) une viande française, et produite en plein air (75 %), « mais nous ne savons pas quelle idée ils ont d´un élevage fermé ou en plein air », reconnaît le chercheur. Quant à un signe « Label », il n´intéresse visiblement que peu de consommateurs, les deux critères majeurs - couleur et gras externe - arrivant toujours en tête des critères de choix.

©D. R.


Les qualités visuelles l´emportent
« Si le consommateur trouve dans le rayon la côte qu´il recherche en terme de couleur et de gras, le Label ne modifie pas son choix », souligne le chercheur qui conclut que, quelle que soit l´appartenance sociale du consommateur, les qualités objectives et visuelles l´emportent sur toute autre considération.
Ces données convergent avec les travaux d´une scientifique de l´université de Wagenhingen (Pays-Bas), Miranda Meuwissen. Sur 1199 personnes interrogées, toutes Hollandaises et consommatrices de porc, les premières motivations d´achat sont le goût et le prix. Ces consommatrices plaident aussi pour une viande saine (sans résidus ni salmonelles), produite sans OGM, dans le respect du bien-être animal. Mais lorsqu´elles doivent choisir entre deux critères, le goût l´emporte encore. Par exemple, entre des porcs élevés sur paille, mais dont la viande serait « décevante », et d´autres porcs élevés sur caillebotis et produisant une viande de meilleure qualité, c´est la caillebotis qui l´emporte. Le chercheur montre aussi une préférence des Hollandais pour une viande produite dans le pays plutôt qu´en provenance des pays tiers, les Hollandais affirmant accepter de payer plus.

Mais combien ? Interrogés plus en détail, 40 % des personnes étudiées ne tolèrent finalement aucun coût supplémentaire pour voir leurs exigences satisfaites. et 38 % acceptent de payer jusqu´à 25 % de plus. Miranda Meuwissen souligne enfin que 90 % du porc hollandais consommé est du porc « standard », et que les différents « signes de qualité » (Demeter, IKB, Eko.) sont mal connus et perçus des consommateurs. Pourtant, elle identifie au moins trois groupes d´individus dont les attentes spécifiques ne sont pas satisfaites par l´offre actuelle : les « écologistes » (17 %), les « amis des animaux » (16 %) et les « économistes » (16 %). Elle propose donc que, même si le goût et le prix sont les éléments de choix majeurs, la production et la distribution créent une meilleure segmentation pour ces marchés.

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