Réussir porc 11 mai 2001 à 14h35 | Par Dominique Poilvet

Transformation : 17 % des jambons sont déstructurés

Les jambons déstructurés (note 3 et 4) sont issus de carcasses plus lourdes et mieux conformées. Mais ce défaut touche essentiellement les viandes à bas pH ultime (5,5).
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Une étude commandée par les industriels de l´abattage a été réalisée par l´ITP afin de mieux cerner le problème de viandes déstructurées.

Sur 3 740 jambons observés, 17 % étaient déstructurés. Ce terme désigne une masse musculaire molle, apparemment sans structure organisée. Les jambons présentent des zones de faible cohésion après cuisson. Les pertes au tranchage sont importantes. Ce défaut semble avoir une origine polyfactorielle.
Les viandes déstructurées ont un pH ultime (mesuré à 48 heures) de 5,51 en moyenne, ce qui est considéré comme bas. Un bon pH du point de vue de la qualité technologique se situe vers 5,7. Les jambons touchés par ce défaut proviennent de carcasses plus maigres et plus conformées (G2 faible et M2 élevé) que les jambons indemnes. Les carcasses de poids élevés sont également mises en cause.

Cette étude met donc en avant des facteurs de risques, mais ne définit pas les causes. Il est donc nécessaire de s´attaquer aux éléments qui influencent ces facteurs de risque, sans pour autant remettre en cause les carcasses maigres, une qualité incontournable pour les transformateurs. Cela concerne en fait les critères qui influencent le pH ultime : temps d´attente avant l´anesthésie, mise à jeun des porcs, stress...

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