Réussir porc 20 juin 2007 à 12h16 | Par Claudine Gérard

Salaisons et viande fraîche - Le porc Label rouge cherche ses marques

La chute des ventes de jambon Label rouge et la difficulté de valoriser les autres pièces de la carcasse expliquent que le besoin en porcs Label rouge s´avère très inférieur aux prévisions.

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Il y a un an, les charcuteries Label rouge se voyaient imposer comme « matière première » du porc Label rouge, avec une montée en puissance portant à 100 % l´approvisionnement Label rouge au 1er mai 2007. A l´époque, les spécialistes estimaient le marché à environ 30 000 porcs par semaine pour satisfaire l´industrie de la charcuterie. Aujourd´hui, le marché serait de seulement 19 000 porcs par semaine. Caroline Didry, animatrice au Sylaporc(1) le confirme. Même s´il ne s´agit que d´estimations, faute d´avoir des données précises, elle estime qu´à ce jour, « toutes les demandes de mise en place de porcs Label rouge depuis un an ont abouti. La production est en place et les volumes couvrent les besoins du marché ». En tout cas, des salaisonniers. Car voilà le problème : le débouché du Label rouge est aujourd´hui essentiellement celui de la charcuterie, et en particulier celui du jambon cuit Label rouge. Or, certaines marques ont simplement arrêté la production, tandis que Fleury Michon, leader national sur ce produit, a réduit la toile de moitié.
Gérard Jeannot, du service R & D de la marque, confirme les propos qu´il tenait en début d´année : « le jambon cuit Label rouge nécessite 10 000 à 12 000 porcs par semaine. Les ventes ont diminué de moitié en raison du surcoût du Label rouge qui, à ce jour, est supporté quasiment dans son intégralité par les 21 kg de jambon de la carcasse ! ». Si le reproche est quasiment général de la part des salaisonniers, Kermené, abattoir de porcs Leclerc, fait exception. Son directeur, Jean Salaün, affirme que, au delà du jambon cuit Label rouge Tradilège, l´entreprise valorise de façon intéressante d´autres pièces de la carcasse des 4000 porcs semaine Label rouge abattus : « Nous sommes leaders français en pâtés de campagne et mousse de foie Label rouge. Par ailleurs, nous développons de façon intéressante du porc frais, des côtes, des rôtis de porcs Label rouge de la marque Férial, principalement sous forme d´UVC, ce qui simplifie la vie de nos magasins (Leclerc).» Reste que l´entreprise, qui peut, au travers de son enseigne, développer une stratégie sur plusieurs pièces de la carcasse, semble faire exception.
Une production aujourd´hui en phase de stabilisation
Et dans ces conditions, les producteurs restent prudents. Après avoir connu un développement relativement important pour occuper le marché au cours des 12 derniers mois, les acteurs semblent marquer le pas. En Auvergne, le groupement MC Porc qui produit le Porc Délice, et qui est passé de 200 à 1200 porcs par semaine, stabilise sa production Label destinée à Forez Porc : « Globalement, nous avons la marchandise en quantité suffisante aujourd´hui compte tenu des débouchés qui sont bien sûr dans la production de jambon cuit, mais aussi, chez nous, dans la filière Projely, association qui gère l´IGP Rosette de Lyon et Jésus de Lyon et qui permet de valoriser des épaules et des bardières Label rouge », précise Philippe Chantelouble. Même prudence chez Sanders qui produit 1500 porcs par semaine. « Si le marché se relançait, nous aurions des candidats pour y aller. Mais dans l´état actuel des choses, la production suffit face à la demande », témoigne Pascal Cerneau.
Même attitude au groupement CEB (fournisseur de 1000 porcs par semaine à Kermené) : « Notre développement est conforme aux prévisions que nous avions faites. Si le marché se développe, nous privilégierons les jeunes qui s´installent et qui profiteront la rémunération intéressante du Porc Label », précise Daniel Vincent, directeur.
Les 19 000 porcs Label rouge abattus par semaine en France satisfont les besoins actuels du marché. ©C. Gérard

Des bretons « conventionnels reconvertis »
En effet, dans la majorité des structures ayant développé la production de porcs Label rouge, la plus-value annoncée est à la hauteur de ce qui avait été promis de 10 à 17 c/kg ; d´où un complément de revenu non négligeable. Au point que des producteurs que certains n´attendaient pas sur ce marché, s´y sont engouffrés. C´est en particulier le cas chez Initia, avec les groupements LT et Porfimad, qui produiraient plus de 2000 porcs Label rouge par semaine, abattus quasiment pour moitié entre les établissements Bigard et Kermené. « Nous ne pouvions pas rester indifférents à un tel dossier. Les éleveurs qui pouvaient rapidement et sans frais, respecter le cahier des charges, en particulier au niveau des truies, ont vite compris leur intérêt », souligne Daniel Bellec, directeur. Et celui des abatteurs qui ne se cachent pas d´apprécier des lots de porcs Label rouge de taille importante qui compriment leurs coûts. Opportunistes diront certains, pragmatiques diront les autres.
Le fait est que les Finistériens se sont installés dans le marché alors en progression en faisant valoir leur possibilité de respecter le cahier des charges imposé par le Label, en particulier concernant les truies. Car, le cahier des charges Label rouge impose aussi le logement des truies en groupe théoriquement à compter de septembre 2007. Certains opérateurs ne cachent pas que cela constituera un gros problème pour nombre de leurs producteurs qui ne seront pas prêts pour cette date. A l´inverse, parmi les « conventionnels reconvertis » un nombre plus important est déjà aux normes bien-être. A défaut d´un délai consenti par la commission des labels sur l´application de ce point du cahier des charges, la production Label rouge pourrait alors se concentrer auprès d´un nombre restreint d´élevages de grande taille et aux normes bien-être, là où on ne l´attendait pas il y a quelques mois.

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