Réussir porc 24 juin 2003 à 16h46 | Par Dominique Poilvet

Porcs basques - Dans la Vallée des Aldudes, un séchoir performant pour produire du jambon sec

Depuis juin 2000, le séchoir de la Vallée des Aldude permet l´affinage de 16 000 jambons secs, essentiellement issus de porcs basques élevés au pays.

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Ce sont cinq professionnels de la charcuterie du Pays Basques qui sont à l´initiative de ce projet. Pour un investissement de six millions de francs, le séchoir de la Vallée des Aldudes a une capacité de séchage de 16 000 jambons. Originalité de la réalisation, les propriétaires du séchoir ont voulu réserver 20 % de sa capacité pour des particuliers qui veulent profiter des installations pour leurs produits. « Le jambon sec est l´un des rares produits transformés pour qui les process industriels ont apporté un plus par rapport au savoir faire traditionnel », estime Pierre Oteiza. Car pour affiner des jambons secs issus de pièces de 12 à 15 kilos au moins, il faut du temps.
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« On compte environ un mois de séchage par kilo pour obtenir un produit haut de gamme », calcule-t-il. Les jambons les plus lourds, le plus souvent issus de coches, peuvent séjourner jusqu´à deux ans et demi dans le séchoir. « A cause de ces temps d´affinage très longs, nous n´avons pas encore le recul suffisant pour optimiser le process de fabrication ». Pierre Oteiza se donnent encore 4 à 5 ans pour obtenir un produit très haut de gamme, qui se différencie par ses qualités organoleptiques. Le temps nécessaire également pour obtenir une AOC qui identifiera clairement cette production aux yeux des consommateurs. Et avec à la clé une valorisation financière supérieure, encore incertaine actuellement mais qui semble prometteuse. « Aujourd´hui, un jambon de issu de porcs basques est valorisé à 150 F/kg (23 euros). En Espagne, le Rabugo, un jambon issu de porcs ibériques, similaires aux porcs basques et dont la durée d´affinage est de deux ans, se valorise à 1200 F/kg (180 euros) ! »
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