Réussir porc 24 mai 2016 à 08h00 | Par Claudine Gérard

Pérenniser le jambon de Bayonne

L’IGP jambon de Bayonne est le fruit d’une filière aquitaine structurée qui a trouvé dans la démarche un moyen de valoriser la production locale. Mais le Consortium doit aujourd’hui préparer un avenir marqué par une baisse de production locale annoncée.

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Le jambon de Bayonne met en avant son ancrage dans un territoire et sa fabrication traditionnelle.
Le jambon de Bayonne met en avant son ancrage dans un territoire et sa fabrication traditionnelle. - © C. Gérard

L’histoire du jambon de Bayonne est un succès. Avec une IGP obtenue en 1998, la production s’établit aujourd’hui à 1,2/1,3 millions de pièces satisfaisant au cahier des charges (lire en page suivante). Voilà le fruit d’une volonté de la filière porcine aquitaine et de son interprofession, l’Inpaq, dirigée par Bernard Dupont qui n’a eu de cesse de rechercher de la valeur ajoutée en « capitalisant » sur l’origine géographique avec le jambon de Bayonne et le porc du Sud-Ouest.

Mais la région n’échappe pas à deux phénomènes : la diminution de la production et la concentration des élevages.

Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium jambon de Bayonne précise : "Les trois anciennes régions administratives du Sud-Ouest – Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes — représentent 9 % de la production porcine nationale, comptent 950 éleveurs spécialisés pour une production de 1,6 million de porcs. Mais le nombre d’élevages « référencés » Bayonne continue de chuter. En Aquitaine, ils n’étaient plus que 319 en 2015 contre 338 en 2014 (- 5,6 %) contre 857 en 1999."

Et sans action spécifique, la tendance se poursuivra et la région ne produira pas assez de porcs pour approvisionner la filière à l’horizon 2020. C’est en tout cas la conclusion d’une étude conduite par le cabinet Phylum pour l’Inpaq en 2015. Sur le bassin de production du jambon de Bayonne et du porc du Sud-Ouest, la tendance actuelle se poursuit, en 2020, le nombre de places d’engraissement passera à 523 000 places (contre près de 600 000 en 2015) et le nombre de porcs produits à 1,3 million (contre 1,5 en 2015).

À l’inverse, les perspectives de développement du jambon de Bayonne existent, selon les responsables. Sur le marché intérieur, la demande est là. La consommation de jambons crus en France est de 65 000 tonnes par an, alors que la production est de 45 000 tonnes, dont 20 % (9000 tonnes) de Bayonne. « Il reste donc 20 000 tonnes que nous importons, essentiellement d’Espagne et d’Italie, avec le Parme, le Serrano… et des jambons de pays sans appellation », calcule le secrétaire général. Le développement de la production de Jambon de Bayonne s’inscrit aussi à l’export.

David Dutoya, Pierre-Yves Alifat, directeur adjoint et Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne, dans la boutique dédiée à Arzacq.
David Dutoya, Pierre-Yves Alifat, directeur adjoint et Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne, dans la boutique dédiée à Arzacq. - © C. Gérard

L'élevage risque de devenir le maillon faible de la filière

Aujourd’hui, ce sont plus de 110 000 jambons qui sortent de nos frontières, en Europe, essentiellement (la Belgique est le premier marché export) mais aussi vers le Canada, le Japon, etc. Les ambitions sont affichées : parvenir à 15 % de volumes exportés, en Europe, mais aussi vers les pays tiers. « 70 % de notre production répond aux exigences sanitaires des pays tiers » affirme Bertrand Ecomard, annonçant l’ouverture en cours ou à venir de nouveaux marchés comme la Chine, les USA…

Face à ces challenges, c’est donc bien « l’élevage » qui risque d’être le maillon faible de la filière du Sud-Ouest. L’Inpaq entend bien ne pas subir la tendance annoncée et mettre en œuvre les moyens nécessaires pour maintenir la production, voire la développer. Cela passe par des moyens financiers, bien entendu, avec l’objectif d’accompagner la création de 60 000 places d’engraissement en cinq ans (40 000 au minimum pour viser le maintien de la production actuelle). " Soit un investissement de 57 millions d’euros et un besoin en fonds de roulement de 56 millions d’euros », calcule le dirigeant de la filière. Le consortium a donc sollicité les différents partenaires pour abonder dans ce fonds : les privés – « investisseurs intéressés au développement de la filière sans lien direct avec un projet, ainsi que les filières portant les projets – groupements, abatteurs, fabricants d’aliment…-, ainsi que le conseil régional ». Au total, les 1,2 million d’euros nécessaires seraient ainsi fournis à hauteur de 500 000 € par le conseil régional, 450 000 € par les investisseurs d’intérêt général et 250 000 € par les filières. En mars, les responsables jugeaient que « la levée de fonds était en bonne voie ». Une société spécifique, Arpaq Investissement, récemment créée, porte le projet.

- © Infographie Réussir

Production en Sud-Ouest et salaison dans le bassin de l’Adour

L’IGP précise que les porcs destinés à la fabrication des jambons de Bayonne sont produits, abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du Sud-Ouest, dans les anciennes régions administratives Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes. Les porcs doivent remplir certaines conditions d’élevage (alimentation avec du maïs à grain denté…) et de qualité de carcasse (poids de jambon, G2…).

La transformation en revanche est réservée aux entreprises implantées dans le bassin de l’Adour (Pyrénées-Atlantiques, et cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées), tout comme le sel exclusivement en provenance des salines de Salies de Béarn.

- © C. Gérard

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