Réussir porc 25 septembre 2007 à 14h39 | Par Dominique Poilvet

Marché - Abatteurs et transformateurs s´adaptent au piétrain

Pour Anne Lacoste, ingénieur qualité à l´Ifip, l´accroissement de l´utilisation du Piétrain pur en lignée mâle ne devrait pas poser de problèmes de débouchés à l´aval de la filière, à condition qu´abatteurs et transformateurs tiennent compte de cette évolution.

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« Les abatteurs sont partagés, mais les salaisonniers sont inquiets », résume-t-elle. Des salaisonniers particulièrement sensibles aux problèmes de viandes déstructurées, responsables de perte de rendement au tranchage des jambons notamment. Ces viandes déstructurées sont souvent mises en relation avec la génétique Piétrain, ce qui est effectivement prouvé. Mais une enquête de l´Ifip démontre également que des critères totalement indépendants de la génétique agissent également sur ce problème. C´est notamment le cas du site d´abattage : les porcs charcutiers issus de certains sites seraient plus sujets au problèmes de viandes déstructurées que d´autres. D´autant plus que des mesures simples à appliquer, comme l´ajeunement des animaux, pénalisent plus lourdement la qualité de la viande des animaux 50 % piétrain si elles sont mal appliquées.
De bonnes conditions d´accueil des animaux à l´abattoir favorisent la qualité de la viande. ©Réussir

« Il suffirait que ces abattoirs améliorent leurs conditions d´accueil et d´attente des animaux pour que les problèmes s´estompent », estime Anne Lacoste.
Le problème du gras se pose de manière différente, puisqu´il faut composer avec les attentes apparemment contradictoires des consommateurs : selon une enquête citée par l´Ifip, 33 % des consommateurs veulent une viande rouge et persillée, et 20 % veulent une viande rosée et grasse. A l´inverse, 27 % préfèrent une viande maigre. Or, le gras agit favorablement sur la tendreté, la jutosité et la flaveur de la viande. « Il faudrait donc faire du gras qui ne se voit pas », interprète Anne Lacoste. Une boutade difficile à appliquer, même si l´ingénieur préconise aux OSP de sélectionner la race Piétrain de façon intense sur la qualité de la viande.
Anne Lacoste : « Pour le jambon sec, on peut affirmer que le Piétrain n´est pas adapté, notamment à cause de l´insuffisance de gras. » ©Réussir

La solution pour l´aval est de sélectionner les pièces vers leur utilisation la mieux adaptée en fonction de leur qualité. Cette sélection peut se faire grâce à des critères de prédiction de qualité simples à mettre en place. C´est notamment le cas du pH ultime, considéré comme l´un des principaux prédicteurs de la qualité technologique des viande. En clair, plus la viande est acide, plus elle risque d´être de mauvaise qualité pour les salaisonniers, notamment les producteurs de jambon cuits. Pour ce produit, Anne Lacoste préconise de sélectionner les jambons lourds, dont le pH 24 heures est supérieur à 5,5. « Pour le jambon sec, on peut affirmer que le Piétrain n´est pas adapté, notamment à cause de l´insuffisance de gras », souligne-t-elle. Enfin, pour les pièces destinées à la vente en frais comme les longes, l´absence d´exsudat, qui peut être mesuré très tôt grâce à une méthode mise au point par l´Ifip, peut être le meilleur moyen de contrôler leur qualité.

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