Réussir porc 19 mai 2016 à 08h00 | Par Dominique Poilvet

Les prix alimentaires se déconnectent des prix agricoles

Selon Philippe Chalmin, président de l'Observatoire des prix et des marges, les prix alimentaires sont de moins en moins corrélés aux prix agricoles. Exemples tirés du rapport 2016 sur les produits du porc, dont les prix à la consommation ont globalement augmenté alors que les prix à la production baissaient.

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Selon l'observatoire des prix et des marges, les prix alimentaires ont globalement augmenté dans les rayons en 2015.
Selon l'observatoire des prix et des marges, les prix alimentaires ont globalement augmenté dans les rayons en 2015. - © D. Poilvet

À la présentation du rapport 2016 de l'Observatoire des prix et des marges, Philippe Chalmin, son président, a mis l'accent sur la déconnexion de plus en plus importante des prix agricoles et des prix alimentaires. Les prix agricoles sont gouvernés par l'offre et la demande sur les marchés mondiaux. Les prix alimentaires comprennent de plus en plus de services, parce que le consommateur en demande toujours plus, souligne-t-il. La composante agricole dans les prix alimentaires va en diminuant, et si l'on prend en compte la restauration hors foyer, cette part est encore plus faible. En outre, les prix alimentaires sont déterminés de plus en plus par les stratégies des industriels et des distributeurs, qui vont en se diversifiant. La marge nette d'un rayon alimentaire est variable d'un magasin à l'autre, du fait de la péréquation permanente entre les produits alimentaires et les autres produits de grande consommation : textile, électroménager, détergents, etc. L'analyse de l'évolution des quatre produits issus des carcasses de porcs analysés par l'observatoire des prix et des marges est révélatrice de cet état de fait. Alors que le prix du porc à l'entrée des abattoirs a baissé de 11 centimes par kilo en 2015 par rapport à 2014, les prix dans les rayons ont globalement augmenté.

Longe vendue UVCM : les abatteurs jouent le jeu

Les produits UVCM (Unité de viande consommateur magasin) sont des pièces vendues en l'état par les abatteurs-découpeurs aux grandes surfaces, qui les conditionnent eux-mêmes. La baisse de 11 c/kg de carcasse enregistrée en 2015 se traduit par un fléchissement de 18 c/kg du prix de la longe. Sur ce marché très concurrentiel, les abatteurs ont répercuté presque intégralement les variations du prix du porc enregistrées durant l'année sur le prix des pièces vendues aux grandes surfaces. De ce fait, leur indicateur de marge brute calculé par l'observatoire est resté stable (0,63 c/kg). En revanche, les GMS n'ont retransmis que très partiellement cette baisse au consommateur : le prix dans les rayons n'a diminué que de 2 centimes au kilo, ce qui permet à l'indicateur de marge brute des grandes surfaces de progresser de 16 centimes.

Côte de porc UVCI : prix à la baisse

La découpe finale et le conditionnement en barquettes des produits UVCI (Unité de viande consommateur industriel) sont réalisés par l'industrie d'abattage-découpe. Les GMS assurent la seule distribution. En 2015, le prix au détail de la côte de porc UVCI enregistre une baisse sensible de 19 centimes du kilo hors TVA. Cette baisse découle en partie de la dépréciation du coût de la matière première (-9 c/kg) liée à la chute des cours. Comme pour la longe UVCM, les abatteurs-découpeurs l'ont intégralement répercuté, ce qui leur a permis de stabiliser leur marge brute sur ce produit (-1 c/kg). La baisse est aussi liée à la perte de marge brute enregistrée par la grande distribution (-9 c/kg). La côte de porc UVCI est le seul produit porc du panel de l'Observatoire pour lequel la GMS a diminué sa marge brute.

Rôti de porc UVCI : les GMS gonflent leurs marges !

En 2015, le prix au détail du rôti de porc UVCI a évolué de manière radicalement opposée à celui de la côte de porc UVCI, ce qui confirme que les stratégies de prix des GMS sont totalement indépendantes des cours à la production. Par rapport à 2014, il a progressé de 6 centimes du kilo. Cette augmentation est la résultante d'une forte réévaluation de la mage brute des grandes surfaces (+42 c/kg), alors que l'industrie d'abattage-découpe a vu sa marge brute baisser de 10 centimes et que le prix d'achat en relation avec la chute des cours a décru de 26 centimes.

Jambon cuit : des prix stables

D'une année sur l'autre, le prix au détail du jambon cuit vendu en GMS est peu fluctuant. En 2015, le prix dans les rayons n'a baissé que de 4 centimes. Les grandes surfaces négocient avec leurs fournisseurs des contrats dont le tarif est fixé pour plusieurs mois, voire à l'année. Cependant, les salaisonniers achètent leur matière première à la semaine. Leurs marges sont donc très dépendantes des cours du porc. Malgré cela, l'indicateur de marge brute des salaisonniers a baissé de 11 c/kg. Dans le même temps, la marge des distributeurs a progressé de 8 centimes, et celle des abatteurs-découpeurs de 5 centimes.

 

- © Infographie Réussir

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