Réussir porc 13 septembre 2018 à 14h00 | Par Source : Agra

Les industriels de la viande veulent « réenchanter les charcuteries françaises »

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Une des mesures du plan est de faire évoluer le code des usages de la charcuterie.
Une des mesures du plan est de faire évoluer le code des usages de la charcuterie. - © Patrick Cronenberger

La production de charcuteries salaisons s’est élevée en 2017 à 1,2 million de tonnes (-0,1 %) pour un chiffre d’affaires de 6,7 milliards d’euros (-0,5 %). Des chiffres qu’il faut inscrire dans le cadre « d’une baisse structurelle de la consommation de produits issus de viandes animales » à laquelle les charcuteries « résistent mieux que les viandes fraîches », a détaillé Bernard Vallat, le président de la Fict, la fédération des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes. Dans ce contexte, la filière, qui rassemble 310 entreprises, veut lancer un plan pour « réenchanter les charcuteries » dont l’une des mesures est de faire évoluer le code des usages de la charcuterie. La préconisation du taux de nitrites pourrait ainsi baisser de 120 mg à 80 mg par kilogramme de produit fini « d’ici fin 2019 ». « Nous allons évaluer les 450 recettes présentes dans le code des usages. Les nitrites seront supprimés dans les recettes où elles ne sont pas absolument nécessaires », a-t-il encore indiqué. Le taux de sel pourrait également être revu, même si, selon le président d’Inaporc, « il sera difficile sur certains produits de baisser à la fois le sel et les nitrites », les deux ayant des propriétés conservatrices. Au-delà de ces modifications du processus de production, la Fict a également provisionné 2,5 millions d’euros pour financer un programme de recherche en collaboration avec l’Inra afin « d’annuler les effets cancérigènes des nitrites ». Les premiers résultats pourraient être disponibles dans trois ans.

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