Réussir porc 02 juin 2016 à 08h00 | Par Emmanuelle Bordon

Le jambon de Bayonne s’arme pour l’export

Deux médailles au Concours agricole de Paris ont cette année récompensé le jambon de Bayonne. Un atout pour rayonner davantage au-delà de l’Hexagone.

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Présenté dans des chistera, entouré des couleurs régionales, le jambon de Bayonne met en avant son ancrage dans un territoire et sa fabrication traditionnelle comme ici, au dernier Salon de l'agriculture à Paris..
Présenté dans des chistera, entouré des couleurs régionales, le jambon de Bayonne met en avant son ancrage dans un territoire et sa fabrication traditionnelle comme ici, au dernier Salon de l'agriculture à Paris.. - © E. Bordon

Une médaille d’or pour la Maison du jambon de Bayonne à Arzacq (Pyrénées-Atlantiques), une de bronze pour la maison Pierre Oteiza aux Aldudes (Pyrénées-Atlantiques) ; le Concours général agricole a été fructueux pour le jambon de Bayonne. Ces récompenses sont un bon moyen de mettre en avant ses qualités de charcuterie traditionnelle. Le jambon de Bayonne subit la concurrence des jambons de Parme et d’Aoste, du Serrano espagnol et des jambons de pays sans appellation. Il avait donc besoin de redorer son blason et de communiquer sur ses qualités. Entre 1998 et 2008, le Consortium du jambon de Bayonne s’est employé à reconquérir d’abord le marché national. Un investissement de dix millions d’euros a permis de redynamiser la zone et de développer une communication fondée sur la qualité du produit. Parallèlement, les méthodes de fabrication ont évolué vers une diminution des taux de sel et de salpêtre, plus conformes aux attentes du consommateur.

Au salon Fancy Food Chain de New York, en 2015, Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne, avec Arianne Daguin, "grande ambassadrice de la gastronomie du Sud-Ouest aux États-Unis".
Au salon Fancy Food Chain de New York, en 2015, Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne, avec Arianne Daguin, "grande ambassadrice de la gastronomie du Sud-Ouest aux États-Unis". - © Inpaq

À la conquête de l’international

Depuis 2010, l’objectif du consortium est de partir à la conquête du marché international et de parvenir à 15 % de la production exportée. En 2013, 110 160 jambons de Bayonne ont été exportés, pour un chiffre d’affaires de neuf millions d’euros. L’essentiel de ces exportations concerne l’Europe et particulièrement la Belgique.

Hors d’Europe, le Canada et le Japon, par exemple, apprécient le produit. Il surfe sur la vague du prestige rattaché aux produits français, d’autant plus qu’il voisine souvent avec le champagne, le bordeaux, etc. Il espère conquérir aussi les marchés chinois et américain. « Il y a un beau potentiel à développer », affirme Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne. Il est pour cela indispensable d’obtenir un agrément spécial. Les Américains ont en effet des exigences particulières et la traçabilité doit être mise en œuvre animal par animal. Dans cette optique, un partenariat au long cours a été mis en place avec les services vétérinaires. Mais au-delà, que ce soit sur le plan légal ou sur celui de la communication, il faut « comprendre la logique américaine, qui implique beaucoup de formalisme ». Aujourd’hui, trois établissements de la filière jambon de Bayonne ont officiellement reçu leur agrément sanitaire par les États-Unis : Pyragena, Haraguy-Jambon de Bayonne et Fipso Industrie.

La station Pyragena d'Arzacq a reçu son agrément de l'USDA en 2015 pour pouvoir exporter vers les États-Unis.
La station Pyragena d'Arzacq a reçu son agrément de l'USDA en 2015 pour pouvoir exporter vers les États-Unis. - © C. Gérard

De belles actions de communication

Parce qu’il espère séduire ensuite la Corée, Taïwan, le Mexique… le jambon de Bayonne communique en trois dimensions, notamment en invitant aux fêtes de Bayonne les principaux importateurs et en travaillant avec d’autres produits régionaux. Mais aussi en participant activement à des salons internationaux. En 2015, le consortium était bien présent au Sial de Shanghai, au Fancy Food Show de New York ou au salon allemand Anuga de Cologne. Et des délégations étrangères en provenance de Chine, de Corée et du Japon ont été reçues à Arzacq pour découvrir l’histoire et la fabrication du jambon de Bayonne. En 2016, plusieurs salons font déjà partie du programme, en Europe et aux États-Unis.

- © Infographie Réussir

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