Réussir porc 07 mai 2015 à 08h00 | Par Dominique Poilvet

La production européenne de mâles entiers au milieu du gué

La journée sur l’arrêt de la castration des porcs qui s’est récemment tenue à Bruxelles a mis en évidence le travail considérable fourni par la recherche. L’élevage de porcs mâles entiers reste cependant largement minoritaire en Europe.

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Le nez humain est aujourd’hui la seule technique de détection des carcasses malodorantes employée en Europe. La plupart des bassins de production travailleraient dans le secret à la mise au point de process automatiques.
Le nez humain est aujourd’hui la seule technique de détection des carcasses malodorantes employée en Europe. La plupart des bassins de production travailleraient dans le secret à la mise au point de process automatiques. - © Ifip

Ce sont 200 chercheurs et acteurs des filières porcines européennes qui se sont rencontrés à Bruxelles le 26 février dernier pour faire un bilan de mi-étape sur l’arrêt de la castration des porcs mâles. Un bilan plutôt mitigé, puisque, à trois ans de l’échéance 2018 de la « déclaration de Bruxelles » signée en 2012 (1), la production de mâles entiers est loin d’être généralisée. La Cooperl en France, les producteurs hollandais et une partie des éleveurs belges font figure d’exception, alors que des pays comme le Danemark, l’Allemagne, et l’Italie ne sont pas pressés de franchir le pas de l’arrêt total de la castration. Les réticences des industriels de ces pays sont essentiellement liées à la gestion des carcasses malodorantes. Leurs clients, notamment à l’export, exigent des garanties qu’ils sont incapables de fournir. En revanche, le Royaume-Uni, l’Espagne et le Portugal ne se posent pas ces questions, puisque le poids léger des carcasses censé les protéger des mauvaises odeurs ne les a jamais contraints à castrer les porcs mâles.

Tous les abatteurs européens qui acceptent les mâles entiers utilisent le nez humain pour détecter les carcasses malodorantes. La fiabilité de cette méthode constitue toujours un sujet de division important entre les pro et les anti mâles entiers. Elle a pourtant été validée par le cahier des charges QS allemand, et a été adoptée à grande échelle à la Cooperl et chez Vion. Le nez humain devrait d’ailleurs rester la seule référence disponible pendant plusieurs années, puisque les techniques de détection automatiques par des machines n’existent pas encore, et n’ont même pas été évoquées lors de la journée. Pourtant, selon des sources non officielles, la plupart des bassins de production travailleraient dans le secret à la mise au point de process automatiques alternatifs au nez humain. En France, le projet Acidros (Applications en conditions industrielles de la détection rapide des odeurs sexuelles) a été initié par l’interprofession Bretagne (Arip) en septembre 2014. Il a pour objectif de définir les conditions optimales de faisabilité pour détecter rapidement les odeurs de carcasses de mâles entiers à l’abattoir. « Il existe une forte concurrence entre les bassins de production européens », explique un observateur des filières porcines. « Les enjeux financiers sont énormes. La mise au point d’une méthode de détection automatique fiable serait un événement considérable. Elle permettrait de produire du porc mâle entier sans aucun risque pour les consommateurs et rapporterait beaucoup d’argent à ceux qui l’ont mis au point. »

Le taux de carcasses malodorantes varie d’une filière à l’autre

La prudence de certains opérateurs s’explique aussi par l’absence de données précises concernant le taux de carcasses malodorantes issues de porcs mâles entiers. Une imprécision liée à la diversité des génétiques utilisées, des âges et des poids d’abattage entre les pays, des conduites d’élevage, des conditions d’abattage et des seuils retenus. Il est désormais reconnu que le taux de scatol, l’un des composants responsables de ces odeurs produit dans le tube digestif de l’animal, peut fortement augmenter si le porc est stressé avant d’être abattu, si les conditions d’ajeunement ne sont pas respectées, ou bien si son logement est sale et mal ventilé. La composition de l’aliment joue aussi un rôle important dans sa production. Mais si le scatol peut être limité par une conduite d’élevage optimale, il n’en est rien pour le taux d’androsténone, lié surtout à la maturation sexuelle de l’animal.

Cette diversité des conditions de production explique sans doute des taux de carcasses malodorantes annoncées très variables d’une organisation à l’autre : 2,5 % à la Cooperl, entre 1 et 1,5 % chez Westfort Meat Products, un transformateur hollandais, entre 3 et 5 % chez Tönnies qui témoignait à Bruxelles… Et pour ne rien arranger, une étude hollandaise prouve que la perception du consommateur peut être différente selon qu’il sait si la viande qu’il consomme est issue d’un porc mâle entier ou non !

Un constat qui fait craindre, pour certains, une baisse de la consommation de viande de porc si la production de mâles entiers venait à se généraliser. D’autant plus que plusieurs intervenants ont rappelé que la demande de ne plus castrer les mâles ne vient pas des consommateurs, mais des associations de protection des animaux. Des associations en position d’attente avant l’échéance 2018 qui, pour eux, signifie l’arrêt total de la castration.

 

(1) La déclaration de Bruxelles signée en 2012 par les producteurs, les industriels de la viande, les scientifiques et les associations de protection des animaux européens stipule que la castration des porcs mâles devra être abandonnée au plus tard au 1er janvier 2018, sous réserve de disposer de solutions permettant de gérer efficacement les carcasses malodorantes.

 


En savoir plus

L’Ifip publie une synthèse concernant les connaissances sur le mâle entier. Elle fait partie du Mémento viandes et charcuteries, en vente au prix de 35 euros sur son site internet www.ifip.asso.fr


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