Réussir porc 21 décembre 2006 à 14h24 | Par Propos recueillis par Claudine Gérard

Jean-Pierre Coffe, animateur-écrivain - «Je suis pour la production industrielle si elle est de qualité»

Invité à l´assemblée générale de Cochon de Bretagne, Jean-Pierre Coffe a accepté de répondre à quelques questions sur le cochon. Tentons de comprendre sur quelles bases ce chroniqueur gastronomique, si médiatique, construit ses affirmations.

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Selon votre formule désormais célèbre, le cochon, ça se bouffe ou ça se mange ?
Jean-Pierre Coffe : Le porc est une viande formidable ! Il faut lui redonner un aspect festif. Moi qui fait mes courses au Leclerc voisin, je choisis une côte de porc bien grasse, et là, quel régal ! Écoutez le bruit du gras qui crépite dans la poêle ! Le drame, c´est que nous n´avons plus de vrais charcutiers pour faire ces si bons pâtés. Moi qui parcours la France, je suis affligé de voir à l´étal des bouchers charcutiers des produits industriels qui sont les mêmes que ceux que je trouve dans l´hypermarché d´à côté. Nos charcutiers doivent retourner à leur laboratoire pour faire de la vraie charcuterie, sans épaississant, colorant, que sais-je. Il y a dans le cochon tout ce qu´il faut pour faire des produits sans aucun ajout.
Vous fustigez souvent les producteurs « industriels » que sont les éleveurs de cette assemblée ?
Pas du tout. Si les éleveurs veulent faire de l´industriel, ils méritent autant de respect que des producteurs bios, s´ils le font bien. Je sais qu´on ne peut pas vivre comme au XVIIIe siècle. On doit entrer dans un monde moderne. Il est vrai que je suis plus enclin à défendre des élevages de plus petite taille. Mais je ne suis pas opposé à ce qu´on industrialise la production si elle est de qualité. Lorsque je dis aux Grosses Têtes de Bouvard que je suis contre l´insémination artificielle car je ne vois pas pourquoi on priverait les truies de plaisir, je sais bien que, pour les éleveurs, cette technique est nécessaire.
Vous êtes cependant plus enclin à défendre les élevages sur paille, les Labels.?
Concernant la paille, je me réfère à certains spécialistes qui me disent que c´est mieux pour les animaux et pour la viande que des sols en béton. Mais, vous savez, je ne suis pas un spécialiste de l´élevage, je suis un consommateur ! Quant au Label, c´est du gadget ! Et tant qu´on y est, pourquoi pas la CCP ? Satisfaire à ces appellations, ce n´est rien d´autre que dire ce qu´on fait. Les contrôles ne sont pas assez sévères. Ce n´est pas le cas de l´AOC. Tout le monde est impliqué. Il ne peut pas y avoir de brebis galeuses car cela mettrait en péril toute la production de qualité.
Le projet de Cochon de Bretagne d´aller vers une IGP ou une AOC doit donc vous plaire ?
Tout à fait. Cochon de Bretagne s´engage dans un mouvement que réclame le consommateur, à savoir une totale transparence : qu´est ce que je mange, comment est élevé le cochon que j´achète, comment a-t-il été nourri ? Mais ça n´est pas suffisant. Derrière une appellation d´origine, il faut mettre du contenu, de la culture, trouver une raison d´être. Or les Bretons ont cela. C´est vrai, ils viennent de loin, traînant une image de qualité médiocre, de problèmes d´environnement... Mais ils ont su renverser cette image, ils ont retrouvé la dignité et le respect. Ils peuvent revendiquer le fait de produire du cochon industriel, et de le faire bien. Il n´y a rien de déshonorant là-dedans, il leur reste à le dire. Une IGP ou une AOC, c´est cela, à condition d´être soudés, de défendre des valeurs communes, et mettre en avant des hommes qui se battent pour un même objectif. Les hommes de Cochon de Bretagne ont, à mon avis, tout pour réussir. Ce qu´il leur faut, maintenant, c´est du courage.
Etes-vous prêt à tenir ce même discours auprès des médias grand public ?
Mais c´est ce que je fais tous les jours ! Quand je vais chez Drucker, avec une audience de 8 millions de Français, quand j´interviens sur France Inter, je plaide pour ces démarches de qualité, de traçabilité, de transparence et de goût. Et je me bats sans cesse contre la dictature des nutritionnistes qui disent que le gras, c´est mauvais. Quelle connerie ! Si on veut développer le goût, il faut développer le gras. C´est le conseil que je donnerais aux éleveurs de porcs. Arrêtez de chercher des porcs maigres ! Et les charcutiers ne s´en plaindront pas.

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