Réussir porc 07 mai 2007 à 17h04 | Par Propos recueillis par Claudine Gérard

Jambon cuit Label rouge - Les ventes ont chuté de moitié

Il y a maintenant un an que les charcuteries Label rouge doivent être préparées à partir de porcs Label rouge. Point sur la situation avec Gérard Jeanot, de Fleury Michon, Nº 1 français du jambon cuit Label rouge.

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Gérard Jeanot, responsable Recherche et Développement chez Fleury Michon
Depuis la nouvelle réglementation sur le Label rouge, que s´est-il passé dans votre secteur ?
Comme nous le craignions à l´époque, les ventes de produits de charcuterie, en particulier du jambon cuit Label rouge, ont chuté de façon drastique. Entre les deuxièmes semestres 2006 et 2007, la chute des ventes a été de l´ordre de 30 %. Et, compte tenu de ce début d´année 2007, nous prévoyons de nouvelles baisses des volumes de jambon Label rouge qui, toutes tendances confondues, aboutiront à une chute de 50 %. Ceci est vrai à l´échelle nationale et, évidemment, chez nous, Fleury Michon, qui réalisons 70 % des volumes de jambon cuit Label rouge en France. Au final, la production qui était de 14 000 tonnes par an en France va tomber à 7000 tonnes.

Pourquoi cette chute ?
Tout d´abord, dès le mois de mai 2006, les entreprises ont réduit leur gamme de produits labellisés car la marchandise n´était pas là ! Ne voulant pas nous mettre en infraction avec la réglementation qui, pourtant, avait autorisé un délai d´application de la mesure, avec un passage progressif de 50 % à 100 % de « matière première » Label rouge en un an, nous n´avons pas eu le nombre de jambons suffisants pour poursuivre les gammes existantes. Puis, dans un deuxième temps, nous avons vu les ventes de jambon cuit Label rouge chuter au profit d´autres jambons produits à partir de porcs certifiés, uniquement en raison du différentiel de prix. Aujourd´hui, notre « matière première » pour fabriquer le jambon cuit coûte 2,60 euros le kilo quand il s´agit de porcs Label rouge, contre 2,00 ?/kg avec du porc certifié. 60 centimes d´euros, cela suffit évidemment à vous faire sortir du marché.
Les salaisonniers ont donc dû supporter à eux seuls le surcoût du Label ?
Non, car il existe encore une frange de consommateurs inconditionnels près à payer plus chers les produits Label rouge. Mais, comme pour d´autres niches comme les oméga 3, ils ne sont pas majoritaires. Les opérateurs ont adapté leur offre. Certains, comme Onno ou Brocéliande, ont cessé leur production de charcuterie Label rouge. Quant à nous, nous avons réduit cette gamme au profit de produits sans signe Label rouge, fabriqués à partir de porcs certifiés. Nous avons simplement modifié notre offre en fonction de la demande. Nous considérons qu´aujourd´hui, le potentiel national de valorisation des porcs Label rouge est de 20 à 25 000 porcs par semaine alors que nous pouvions envisager 50 000 porcs semaine si l´écart de prix restait supportable.
Le prix fort, et un différentiel de goût par rapport au porc « standard » qui n´est pas suffisant ?
Dans un jambon, la technologie de fabrication compte pour au moins 80 % du résultat. Il est donc tout à fait possible de produire un jambon cuit de qualité avec un porc certifié, sachant que le savoir-faire existe bel et bien dans nos entreprises. Le label est donc passé à côté d´une belle opportunité, croyant que seul le jambon pourrait en supporter le surcoût. C´est une occasion gâchée.

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