Réussir porc 02 mai 2018 à 15h00 | Par Emmanuelle Bordon

Gras du porc : des attentes contradictoires pour le consommateur et le transformateur

L’Inra et l’Ifip, réunis par leurs recherches autour du gras de porc à Rennes le 16 janvier, ont mis en évidence les contradictions des consommateurs et des transformateurs dont la filière doit tenir compte.

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Une consommation mesurée de matières grasses est positive pour la santé.
Une consommation mesurée de matières grasses est positive pour la santé. - © B. Compagnon

Le gras du porc connaît un regain d’intérêt. Longtemps, les politiques de santé ont en effet poussé les éleveurs à travailler sur la génétique et sur la ration de l’animal pour réduire drastiquement l’adiposité globale de la carcasse (45 % de moins en quatre décennies). Mais aujourd’hui, à la lumière de recherches récentes, on redécouvre les vertus du gras. Les dernières études de nutrition ont montré qu’une consommation mesurée de matières grasses était positive pour la santé. Parallèlement, les tendances de consommation évoluent. Les ventes de viande diminuent régulièrement mais une partie des consommateurs privilégie à nouveau la qualité. « Pour ceux-ci, la viande connaît une évolution semblable à celle du vin : on consomme moins et moins souvent mais de la qualité. Elle devient synonyme de goût et de convivialité », explique Michel Rieu, économiste à l’Ifip.

Bénédicte Lebret, Inra : « Le consommateur ne veut pas voir le gras, mais il est d'accord pour l'avoir dans son assiette ».
Bénédicte Lebret, Inra : « Le consommateur ne veut pas voir le gras, mais il est d'accord pour l'avoir dans son assiette ». - © E. Bordon

Réhabilitation relative du gras chez le consommateur

Les enquêtes le montrent : les consommateurs déclarent vouloir des produits plutôt faciles à préparer,  transparents quant aux conditions de production et qui leur apportent du plaisir. Ce dernier passe par la tendreté, la jutosité et la flaveur, ce qui nécessite un certain taux de matière grasse. Dans les tests à l’aveugle, les produits préférés sont ceux dont la teneur en gras est moyenne, parce qu’ils possèdent les qualités gustatives souhaitées. En revanche, cette tendance est en contradiction avec les habitudes d’achat des consommateurs. En effet, ce qui déclenche l’acte d’achat, c’est essentiellement l’aspect visuel de la pièce, et en la matière, la majorité d’entre eux privilégient un produit sans gras visible. En bref, conclut Bénédicte Lebret, chercheuse à l’Inra, « le consommateur ne veut pas voir le gras, mais il est d’accord pour l’avoir dans son assiette ». Par ailleurs, l’arbitrage par le prix reste fort à l’achat. Les demandes du consommateur apparaissent donc comme très contradictoires. Enfin, la dernière difficulté réside dans le fait qu’il ne sait pas toujours mettre en œuvre une cuisson valorisant le produit.

Michel Rieu, Ifip : " La viande devient synonyme de goût et de convivialité ".
Michel Rieu, Ifip : " La viande devient synonyme de goût et de convivialité ". - © E. Bordon

Réintroduire une offre diversifiée pour satisfaire tous les besoins

On trouve une autre contradiction lorsqu’il s’agit de concilier les demandes sociétales poussant à l’abandon de la castration d’un côté et à la redécouverte du goût d’un produit un peu plus gras de l’autre. D’une part parce que la viande d’un animal non castré est naturellement plus sèche, d’autre part à cause du risque d’odeur de mâle entier. Dans les cas où l’animal développe ce genre d’odeurs, les dégustations à l’aveugle donnent un résultat sans appel : le pourcentage de consommateurs mécontents est proportionnel à la teneur en scatol et la préférence va majoritairement vers la viande de mâle castré ou de femelle proposée en comparaison. Plus généralement, pour Michel Rieu, un des problèmes est que le porc conventionnel est aujourd’hui très normalisé. Or, selon lui, « il est déraisonnable d’avoir pensé qu’on pouvait satisfaire tous les besoins avec un produit uniforme. » Après des années à privilégier le prix et la réduction du gras, le porc, surtout en frais, manque de différenciation. Il faudrait donc réintroduire de la diversité qui réponde aux différentes attentes et redécouvrir les qualités bouchères du porc.

Un élément important pour les transformateurs

Le gras est important dans les technologies charcutières parce qu’il conditionne l’aspect, la texture et le goût du produit. Ainsi, pour assurer sa qualité, le gras visible, qu’il soit de couverture (la couenne du jambon par exemple), ou intramusculaire, ou encore haché en gros grains (dans le saucisson), doit obligatoirement être peu lipolysé (1) et de couleur très blanche. Sa consistance a également une importance dans les process. Plus ferme, il sera plus facile à travailler. Malheureusement, les gras les plus riches en acides gras poly-insaturé, qui sont meilleurs pour la santé, sont aussi les plus difficiles à transformer. Plus mous, plus sensibles à l’oxydation, leur point de fusion est plus bas et ils se mélangent moins bien au maigre. Il y a donc une contradiction entre l’intérêt du consommateur et celui du transformateur. Et une nécessité : trouver un compromis entre les deux.

(1) La lipolyse est un phénomène chimique d’origine enzymatique, qui provoque la dégradation de la matière grasse. C’est un phénomène normal, dont la vitesse est influencée par les conditions d’abattage, en particulier le stress subi par l’animal avant l’abattage.

- © Infographie Réussir

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