Réussir porc 30 novembre 2004 à 16h10 | Par Propos recueillis par Dominique Poilvet

Filière porc - « La viande de porc est bonne, faites-le savoir ! » conseille Jacques Mourot de l´Inra.

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Jacques Mourot travaille à l´Inra de Rennes - Saint-Gilles sur les relations qui existent entre l´alimentation des porcs et la qualité de la viande. Pour lui, les scientifiques et les nutritionnistes sont d´accord et ont les preuves pour affirmer que la viande de porc est une viande de qualité. Le problème, c´est que les consommateurs ne le savent pas.
Comment peut-on définir une viande de porc de qualité ?
Jacques Mourot : Il y a plusieurs formes de qualité. La qualité nutritionnelle de la viande dépend principalement de l´alimentation des animaux. Les qualités technologiques nécessaires pour la transformation de la viande en produits cuits, tel le jambon blanc, dépendent beaucoup des conditions dans lesquelles se trouvent les porcs avant l´abattage. Si le porc n´est pas à jeun et qu´il est stressé avant d´être abattu, la viande perd une partie de son eau et le rendement technologique diminue. Les qualités sensorielles de la viande sont essentiellement influencées par la génétique et l´alimentation. Les qualités sanitaires dépendent des traitements technologiques appliqués aux viandes et surtout aux modes de conservation pratiqués principalement par le consommateur.
Qu´est-ce qui donne du goût à la viande de porc ?
Ce sont les lipides qui déterminent la qualité gustative de la viande. Une génétique à croissance lente fournira une viande ayant un meilleur goût, car avec l´âge, le porc dépose plus de gras. La viande d´un porc basque qui atteint 100 kg à 8-9 mois sera plus goûtée que celle d´un porc standard de 6 mois. Le problème, c´est que les consommateurs veulent des viandes de bonne qualité gustative, mais ils achètent les viandes visuellement les plus maigres. Il y a là une contradiction sans doute liée à un manque d´information. Personne ne leur a dit que la viande la meilleure est celle qui est la moins pâle et la plus persillée.
Le manque d´information existe-t-il aussi sur la qualité nutritionnelle de la viande de porc ?
La viande de porc est une viande de bonne qualité nutritionnelle. Le problème c´est que les consommateurs ne le savent pas. Ceux qui disent que la viande de porc est une viande trop grasse et dangereuse pour la santé se basent sur des tables de composition corporelle qui datent de nombreuses années. Or, les éleveurs le savent très bien, les carcasses se sont considérablement amaigries. Quand le gras visible est écarté, la viande de porc dans l´assiette apporte, selon le morceau, de 3 à 5 % de lipides, soit beaucoup moins qu´un poisson gras. De plus, certains acides gras nécessaires à l´alimentation humaine ne sont contenus que dans les produits carnés. C´est le cas d´acides gras dérivés à longue chaîne de la famille des oméga 3, l´EPA et la DHA, qui sont indispensables au développement du cerveau chez le jeune et préviennent les maladies cardio-vasculaires chez l´adulte.
L´image de la viande de porc est mauvaise, car, contrairement à d´autres produits comme la viande de volaille, les produits laitiers, il n´y a jamais eu de campagne de communication pour rappeler aux consommateurs ces vérités prouvées scientifiquement.
L´alimentation des animaux peut-elle influencer la qualité de leur viande ?
On peut agir sur la composition des aliments pour modifier les caractéristiques des viandes. Par exemple, pour produire du jambon sec, on évite d´alimenter les porcs avec un aliment riche en acides gras insaturés, afin d´éviter un rancissement trop important des graisses. Autre exemple, celui des viandes riches en oméga 3. Les oméga 3 sont des acides gras qui sont bénéfiques à la santé des hommes. En alimentant un porc avec un aliment riche en graines de lin qui contiennent cet élément en grande quantité, on multiplie la quantité d´oméga 3 dans sa viande par 4 à 5 par rapport à une alimentation classique.
Peut-on couvrir totalement nos besoins en s´alimentant avec de la viande enrichie en Oméga 3 ?
Une côte de porc de 150 grammes issue d´un animal nourri avec un aliment enrichi en graines de lin couvre 30 à 40 % des besoins journaliers en oméga 3 recommandés par l´Afssa. Le reste des apports peut se faire par d´autres produits : poissons, huile de colza ou noix, pain contenant de la farine de lin. Le développement des « alicaments(1) » est aujourd´hui une tendance lourde dans nos sociétés toujours à la recherche de plus de sécurité. Mais il faut aussi voir le côté plaisir du repas et apporter, quand c´est possible, les éléments bénéfiques pour la santé par les aliments plutôt que sous forme de gélules.


(1) Un alicament est un aliment censé avoir un effet bénéfique sur la santé.

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