Réussir porc 15 février 2005 à 16h04 | Par Dominique Poilvet

5e symposium Porc méditerranéen - Les races locales peinent à élargir leurs débouchés

Après être passées tout près de l´extinction, les races porcines locales voient leurs effectifs croître à nouveau. Les producteurs les valorisent localement, essentiellement en charcuterie sèche.

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Le 5e symposium international du porc méditerranéen qui s´est déroulé à Tarbes du 16 au 19 novembre dernier a mis en avant le nouveau dynamisme des races porcines locales du sud de la France qui, après avoir frôlé l´extinction, sont à nouveau utilisées dans des schémas de production et de commercialisation organisés. En France, ce sont les races Basque et Gasconne qui ont connu le développement le plus important ces 10 dernières années. A relativiser cependant, puisque leurs effectifs tournent autour de 420 femelles pour le porc Basque, et 700 pour le Gascon. Malgré l´excellence de leurs produits, leur notoriété a du mal à dépasser les frontières de leur région d´origine. Avec la création du Ligéral (Livre généalogique des races locales porcines) en 1996, les informations généalogiques sont enregistrées à l´ITP dans une base de données informatisée. L´ITP considère d´ailleurs que ces deux races sont gérées de manière satisfaisante puisque le taux de consanguinité reste bas, malgré la faiblesse des effectifs.
C´est cependant le nombre peu élevé d´individus de ces races qui empêche les critères techniques propres à ces races de s´améliorer. Selon les données recueillies par l´ITP, le nombre de nés vifs se situe au tour de 8 porcelets par portée. La croissance est de 450 g/j entre 30 et 150 kg. A ce poids d´abattage, ces animaux ont une épaisseur de lard dorsal proche des 50 mm. Mais l´amélioration des performances de reproduction et de croissance est-elle un objectif prioritaire ? Comme le souligne l´ITP, « la valorisation de ces races ne peut s´effectuer par des circuits classiques. Elles sont plus appropriées à des filières spécifiques, comme la fabrication de produits de terroir de qualité ».
Des productions locales valorisées par la charcuterie sèche
Et en particulier en produits transformés, comme le jambon sec qu´on retrouve dans la plupart des pays du bord de la Méditerranée. En France, cette production se retrouve à grande échelle avec l´IGP Jambon de Bayonne produit à partir de porcs conventionnels. Plusieurs communications font état d´essais portant sur les caractéristiques des jambons secs issus de porcs abattus plus vieux, à des poids supérieurs à 150 kg, comme ce qui se fait avec les races locales. L´une d´elles réalisée par l´Inpaq Sud-Ouest(1) met en évidence les qualités organoleptiques et sensorielles de ce type de jambon. Sa texture est plus tendre, son goût plus prononcé. En un mot, il est meilleur que du jambon issu de porcs de six mois d´âge. Le problème, c´est qu´il contient également plus de lipides, et que cela se voit. En conséquence, malgré sa qualité gustative supérieure, il n´est pas acheté par les consommateurs.
Pour Georges Giraud, enseignant en marketing à l´Enita de Clermont-Ferrand, cette contradiction s´explique par le fait que l´aspect visuel de la tranche de jambon représente le principal critère d´achat des consommateurs. « C´est essentiellement la couleur qui détermine l´acte d´achat entre les jambons français », précise-t-il, avec également comme facteur limitant la présence de gras visible.
Georges Giraud met en avant cette contradiction des consommateurs, qui n´achètent pas forcément ce qui leur semble bon ou de qualité supérieure, quoi qu´en disent les enquêtes d´opinion. « Le positionnement des achats est presque toujours à l´opposé de leurs déclarations », analyse-t-il. « Les produits carnés frais ou transformés porteurs d´un label de qualité supérieure constituent des valeurs refuges lors des crises sanitaires aiguës. Le reste du temps, ils constituent une niche. » En réalité, les préférences gustatives et les préférences déclarées (lors d´enquêtes) ne peuvent pas constituer d´indications fiables de ce que vont acheter les consommateurs.
Ce qui, résumé en une phrase, signifie que « les consommateurs n´achètent pas ce qu´ils aiment, ils aiment ce qu´ils achètent ». Un comportement que les grandes surfaces utilisent parfaitement, selon le chercheur. « Pour les distributeurs, le label est un indicateur de qualité, qui permet d´offrir des gages aux clients. Mais ces derniers n´achètent que rarement ces produits labels car ils choisissent toujours au final leurs produits sous contrainte de prix. »
Cependant, dans les régions de production de produits labellisés, les consommateurs possèdent malgré tout une certaine connaissance de ces produits, dont la production généralement traditionnelle est réputée. Il en résulte une valorisation certaine, mais qui ne peut s´élargir aux autres régions voisines. C´est à la fois la chance et l´inconvénient des races porcines locales, bien connues dans leur région pour la qualité de leurs produits, mais dont les producteurs et les transformateurs auront du mal à élargir la notoriété.
Pour en savoir plus
L´article complet de Réussir Porcs nº112 de janvier 2005 présente quatre races de porcs du sud de l´Europe :
le porc gascon,
le porc basque,
le porc ibérique (Espagne),
le porc Alentejano (Portugal).


(1) Inpaq : Interprofession porcine d´Aquitaine

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